{"id":8813,"date":"2018-11-13T00:00:00","date_gmt":"2018-11-12T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/lolivade-une-tradition-meridonale\/"},"modified":"2018-11-13T00:00:00","modified_gmt":"2018-11-12T23:00:00","slug":"lolivade-une-tradition-meridonale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/lolivade-une-tradition-meridonale\/","title":{"rendered":"L&rsquo;olivade, une tradition m\u00e9ridonale"},"content":{"rendered":"<div>\n<p><em>Profond\u00e9ment ancr\u00e9e dans les traditions m\u00e9ridionales, la r\u00e9colte des olives a donn\u00e9 lieu \u00e0 un terme proven\u00e7al\u00a0:\u00a0l\u2019olivade.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<p><em>L\u2019olivade marque une p\u00e9riode qui s\u2019\u00e9tend du mois d\u2019octobre \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e, pendant laquelle les fruits arrivent \u00e0 maturit\u00e9.<\/em><\/p>\n<div>\n<h2>Le d\u00e9but de l\u2019olivade<\/h2>\n<\/div>\n<p>Tout cela semble bien approximatif en termes de dates et ne r\u00e9pond pas \u00e0 la question que tout le monde se pose\u00a0: \u00ab\u00a0quand faut-il r\u00e9colter\u00a0?\u00a0\u00bb.<\/p>\n<p>A cette question typiquement proven\u00e7ale, nous nous devons d\u2019apporter une r\u00e9ponse de\u2026 Normand. En effet, tout d\u00e9pend\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>De la v\u00e9raison. Comme pour le raisin, le fruit change de couleur en arrivant \u00e0 maturit\u00e9, passant du vert tendre au jaune ou au violet puis au noir.<\/li>\n<li>De la maturit\u00e9\u00a0: la v\u00e9raison n\u2019est pas le seul indice de maturit\u00e9. Toutes les olives \u00e0 maturit\u00e9 ne sont pas noires. On utilise \u00e9galement l\u2019aspect visuel\u00a0: un fruit frip\u00e9 g\u00e9n\u00e9rera un meilleur rendement car la quantit\u00e9 d\u2019eau dans le fruit aura diminu\u00e9.<\/li>\n<li>De la vari\u00e9t\u00e9\u00a0: certaines olives arrivent \u00e0 maturit\u00e9 plus t\u00f4t que d\u2019autres. Par exemple, la <a href=\"https:\/\/www.chateauvirant.com\/huile-d-olive-monovarietale\/19-huile-d-olive-salonenque.html?search_query=salonenque&#038;results=12\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Salonenque<\/a> avant l\u2019<a href=\"https:\/\/www.chateauvirant.com\/huile-d-olive-monovarietale\/20-huile-d-olive-aglandau.html?search_query=Aglandau&#038;results=12\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Aglandau<\/a>.<\/li>\n<li>\u00a0De la destination des fruits\u00a0: les fruits destin\u00e9s aux conserves en saumure se r\u00e9colteront plus t\u00f4t que celles destin\u00e9es \u00e0 l\u2019huile.<\/li>\n<li>Des conditions m\u00e9t\u00e9orologiques\u00a0: bien s\u00fbr, on \u00e9vitera de r\u00e9colter apr\u00e8s la pluie car les fruits sont gorg\u00e9s d\u2019eau et abaissent les rendements.<\/li>\n<li>D\u2019un trouble-f\u00eate\u00a0: la mouche de l\u2019olive, qui pond dans le fruit et est responsable de sa chute pr\u00e9matur\u00e9e mais aussi d\u2019une pi\u00e8tre qualit\u00e9 de l\u2019huile.Cela constitue autant de facteurs qui expliquent la dur\u00e9e de l\u2019olivade et l\u2019incertitude sur le d\u00e9but de cette p\u00e9riode. Aujourd\u2019hui, les professionnels se r\u00e9f\u00e8rent \u00e0 des tests de maturit\u00e9 en laboratoire qui indique la quantit\u00e9 d\u2019huile dans les fruits mais aussi la qualit\u00e9 organoleptique.<\/li>\n<\/ul>\n<div>\n<h2>Du champ au moulin<\/h2>\n<\/div>\n<p>La r\u00e9colte est amen\u00e9e au moulin o\u00f9 les fruits sont tout d\u2019abord lav\u00e9s et s\u00e9par\u00e9s des feuilles et des branches. Les olives sont ensuite broy\u00e9es pour obtenir une p\u00e2te qui sera malax\u00e9e afin de lib\u00e9rer l\u2019huile. Cette p\u00e2te sera centrifug\u00e9e pour s\u00e9parer la phase grasse de la phase aqueuse (l\u2019eau de v\u00e9g\u00e9tation) et des solides (appel\u00e9s \u00ab\u00a0grignons\u00a0\u00bb). Il en r\u00e9sulte l\u2019huile d\u2019olive vierge, clarifi\u00e9e par une deuxi\u00e8me centrifugation et le plus souvent filtr\u00e9e.<\/p>\n<div>\n<h2>Le go\u00fbt de l\u2019huile d\u2019olive<\/h2>\n<\/div>\n<p>Il varie en fonction de diff\u00e9rents crit\u00e8res que sont\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Le terroir\u00a0: <a href=\"https:\/\/www.chateauvirant.com\/huile-d-olive-monovarietale\/20-huile-d-olive-aglandau.html?search_query=Aglandau&#038;results=12\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">l\u2019huile d\u2019olives Aglandau du Pays d\u2019Aix<\/a> est puissante avec une l\u00e9g\u00e8re amertume tandis que son homologue des Alpes de Haute Provence est plus ronde et plus douce.<\/li>\n<li>Le climat\u00a0: les pluies d\u2019octobre ont tendance \u00e0 adoucir les ar\u00f4mes<\/li>\n<li>L\u2019\u00e9tat sanitaire des olives\u00a0: des olives v\u00e9reuses ou moisies seront \u00e0 l\u2019origine de l\u2019apparition de d\u00e9go\u00fbts vari\u00e9s.<\/li>\n<li>L\u2019entretien de l\u2019olivaie et notamment la taille des arbres.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le process appliqu\u00e9 au fruit modifie \u00e9galement les ar\u00f4mes\u00a0:<\/p>\n<p><strong>En fruit\u00e9 vert\u00a0:<\/strong> les olives sont tritur\u00e9es fra\u00eeches, t\u00f4t en saison, directement apr\u00e8s la cueillette, ce qui permet d\u2019obtenir des ar\u00f4mes de type v\u00e9g\u00e9tal (artichaut, verdure\u2026), frais et couronn\u00e9s d\u2019une pointe d\u2019amertume, avec souvent l\u2019ardence li\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9sence des anti-oxydants.<\/p>\n<p><strong>En fruit\u00e9 m\u00fbr<\/strong>\u00a0: les olives sont r\u00e9colt\u00e9es tardivement\u00a0en saison et transform\u00e9es directement apr\u00e8s la cueillette ; l\u2019huile rest\u00e9e dans le fruit est \u00e0 maturit\u00e9 optimale, induisant des ar\u00f4mes de fruits secs et de fruits m\u00fbrs.<\/p>\n<p><strong>En fruit\u00e9 noir<\/strong>\u00a0: quelle que soit la p\u00e9riode de ramassage, les olives ont \u00e9t\u00e9 stock\u00e9es plusieurs jours avant trituration. La fermentation engendre une huile plus douce avec des ar\u00f4mes de cacao, de champignon et de sous-bois.<\/p>\n<div>\n<h2>Une p\u00e9riode conviviale et festive<\/h2>\n<\/div>\n<p>Tout comme les <a href=\"\/?p=7765\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">vendanges<\/a>, l\u2019olivade rassemble des \u00e9quipes de cueilleurs dans la convivialit\u00e9 pour cl\u00f4turer une ann\u00e9e culturale.<\/p>\n<p>A Aix en Provence, est organis\u00e9e la f\u00eate de l\u2019huile d\u2019olive nouvelle, qui aura lieu cette ann\u00e9e le<strong> 8 d\u00e9cembre<\/strong>.<\/p>\n<p>En fin d\u2019ann\u00e9e, l\u2019huile d\u2019olive se retrouve \u00e0 l\u2019honneur sur les tables de f\u00eate, notamment dans la pompe \u00e0 l\u2019huile, dessert m\u00e9ridional traditionnel.<\/p>\n<div>\n<h2>Le rythme des saisons<\/h2>\n<\/div>\n<p>A l\u2019instar du mardi gras qui, en pr\u00e9c\u00e9dant le mercredi des Cendres, rythme l\u2019entr\u00e9e annuelle dans une p\u00e9riode de retraite, les vendanges et l\u2019olivade marquent un automne festif et un temps d\u2019abondance avant les frimas de l\u2019hiver. Ces traditions ponctu\u00e9es par les saisons se perdent dans notre m\u00e9moire collective et continuent \u00e0 nous rattacher au cycle immuable\u00a0\u00a0de la nature qui nous entoure.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Profond\u00e9ment ancr\u00e9e dans les traditions m\u00e9ridionales, la r\u00e9colte des olives a donn\u00e9 lieu \u00e0 un terme proven\u00e7al\u00a0:\u00a0l\u2019olivade. L\u2019olivade marque une p\u00e9riode qui s\u2019\u00e9tend du mois d\u2019octobre \u00e0 la fin de l\u2019ann\u00e9e, pendant laquelle les fruits arrivent \u00e0 maturit\u00e9. Le d\u00e9but de l\u2019olivade Tout cela semble bien approximatif en termes de dates et ne r\u00e9pond pas \u00e0 la question que tout &#8230; <\/p>\n<div><a href=\"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/lolivade-une-tradition-meridonale\/\" class=\"more-link\">Lire la suite<\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8814,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","wds_primary_category":0},"categories":[14],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8813"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8813"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8813\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8814"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8813"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8813"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}