La r\u00e9putation des ma\u00eetres de maison se joue sur la qualit\u00e9 des mets mais aussi sur leur aptitude \u00e0 les sublimer par les vins qu\u2019ils serviront. Et dans le pays qui est le n\u00f4tre, l\u2019accord entre les vins et les fromages constitue sp\u00e9cifiquement, surtout vis-\u00e0-vis de nos h\u00f4tes \u00e9trangers, un enjeu culturel de premier plan, o\u00f9 se joue la r\u00e9putation nationale du bon go\u00fbt fran\u00e7ais dont nous sommes tous d\u00e9positaires. A croire que tout faux pas susciterait une crise diplomatique in\u00e9dite.<\/p>\n
C\u2019est l\u00e0 que se noue le probl\u00e8me car selon des statistiques r\u00e9centes, il existerait en France plus d\u2019un millier de fromages diff\u00e9rents. Allons, ne cherchons pas la complication et tenons nous-en au nombre d\u2019appellations\u00a0: 45. Faisons de m\u00eame pour les vins\u00a0: 340 AOC et 160 IGP. Ce qui ne nous laisse pas moins de 22500 possibilit\u00e9s\u00a0!<\/p>\n
Ce petit d\u00e9tour math\u00e9matique a de quoi faire tourner la t\u00eate et justifie le clin d\u2019\u0153il condescendant de l\u2019initi\u00e9 qui, conscient de d\u00e9tenir l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 d\u2019une science ancestrale, vous proposera d\u2019un air docte un bon Bordeaux sur le Camembert.<\/p>\n
Sans hurler \u00e0 l\u2019h\u00e9r\u00e9sie et \u00e0 la faute de go\u00fbt r\u00e9dhibitoire, sans tomber non plus dans des consid\u00e9rations alchimiques, tentons d\u2019y voir plus clair. Les vins rouges en g\u00e9n\u00e9ral vont d\u00e9velopper un go\u00fbt amer sur les p\u00e2tes molles \u00e0 p\u00e2te fleurie comme le Brie de Maux ou le Camembert, alors qu\u2019un vin blanc sec, tel que le Bourgogne Aligot\u00e9 fera merveille. Un vieux mythe, pourtant solidement ancr\u00e9, s\u2019\u00e9croule. Nous voil\u00e0 sans rep\u00e8re. Calmement, reprenons les fondements, par type de fromage.<\/p>\n
Le vin blanc<\/a>, g\u00e9n\u00e9ralement, se mariera plus facilement qu\u2019on ne le croit avec bon nombre de fromages. Un blanc sec accompagnera agr\u00e9ablement les fromages frais (ch\u00e8vre frais, f\u00eata, mozzarella\u2026) et les p\u00e2tes molles \u00e0 p\u00e2tes fleurie (Camembert, Brie, Brillat-Savarin\u2026), ainsi qu\u2019avec des p\u00e2tes press\u00e9es cuites jeunes avec des dur\u00e9es d\u2019affinages de moins de 18 mois (Comt\u00e9, Beaufort\u2026) ou les ch\u00e8vres. D\u2019ailleurs, un bleu (Roquefort, Gex ou Fourme d\u2019 Ambert\u2026) se mariera \u00e0 merveille avec un blanc l\u00e9g\u00e8rement moelleux<\/a>, l\u2019alliance avec un rouge charpent\u00e9 ne se r\u00e9v\u00e9lant pas tr\u00e8s heureuse.<\/p>\n Le rouge serait-il proscrit du plateau de fromages\u00a0? Non, rassurez-vous. Il se marie de mani\u00e8re tr\u00e8s heureuse avec les p\u00e2tes press\u00e9es non cuites (Saint Nectaire, Tomme des Pyr\u00e9n\u00e9es ou de Corse, Reblochon\u2026). Mais un accord entre vins et fromages est, comme toute alliance, une question d\u2019\u00e9quilibre et d\u2019harmonie. Il s\u2019agit d\u2019\u00e9viter que l\u2019un prenne le pas sur l\u2019autre, et qu\u2019une synergie se cr\u00e9e entre les ar\u00f4mes sans que cela se fasse au d\u00e9triment de l\u2019un des deux. Avec les cro\u00fbtes lav\u00e9es (Pont L\u2019Ev\u00eaque, Epoisses, Munster\u2026), un rouge un peu charpent\u00e9 pourra sublimer les ar\u00f4mes. Sur un Saint Nectaire par exemple, on prendra soin de ne pas choisir un rouge trop \u00ab\u00a0costaud\u00a0\u00bb<\/a>.<\/p>\n Dans une relation \u00e9quilibr\u00e9e, les caract\u00e8res s\u2019ajoutent et ne s\u2019annihilent pas. Il faut rechercher l\u2019alliance et l\u2019harmonie plus que la confrontation, en prenant en compte le caract\u00e8re et les sp\u00e9cificit\u00e9s de chacun. Nous d\u00e9tenons tous au fond de nous, instinctivement et par l\u2019apprentissage les cl\u00e9s de ces alliances r\u00e9ussies. L\u2019exp\u00e9rience raisonn\u00e9e constituera la meilleure base du bon go\u00fbt.<\/p>\n Et si pour r\u00e9soudre cette \u00e9quation compliqu\u00e9e, nous prenions les choses \u00e0 l\u2019envers\u00a0? On ouvre en g\u00e9n\u00e9ral une bouteille de vin et on garnit son plateau de plusieurs fromages. Math\u00e9matiquement, il sera donc plus ais\u00e9 d\u2019adapter son plateau de fromage au vin que l\u2019inverse. Voici donc une petite suggestion, qui pourra se d\u00e9cliner ensuite au gr\u00e9 des vos envies\u00a0: une bouteille de Ch\u00e2teau Beauferan<\/a>\u00a0Blanc, qui sera servie sur un plateau constitu\u00e9 d\u2019un Roquefort, un Comt\u00e9 douze mois, un ch\u00e8vre tel qu\u2019un P\u00e9lardon l\u00e9g\u00e8rement affin\u00e9, et un Brillat-Savarin.<\/p>\n Go\u00fbtez et faites-moi part de vos r\u00e9actions !<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019ampleur du probl\u00e8me La r\u00e9putation des ma\u00eetres de maison se joue sur la qualit\u00e9 des mets mais aussi sur leur aptitude \u00e0 les sublimer par les vins qu\u2019ils serviront. Et dans le pays qui est le n\u00f4tre, l\u2019accord entre les vins et les fromages constitue sp\u00e9cifiquement, surtout vis-\u00e0-vis de nos h\u00f4tes \u00e9trangers, un enjeu culturel de premier plan, o\u00f9 se … <\/p>\nUne question de (bons) sens<\/h2>\n