{"id":8835,"date":"2019-02-19T00:00:00","date_gmt":"2019-02-18T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/la-degustation-un-voyage-initiatique\/"},"modified":"2019-02-19T00:00:00","modified_gmt":"2019-02-18T23:00:00","slug":"la-degustation-un-voyage-initiatique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chateauvirant.com\/blog\/la-degustation-un-voyage-initiatique\/","title":{"rendered":"La d\u00e9gustation : un voyage initiatique – 2\/2"},"content":{"rendered":"\n

Il y a deux semaines d\u00e9j\u00e0, nous avions commenc\u00e9 \u00e0 \u00e9voquer la d\u00e9gustation en d\u00e9crivant les grandes lignes de ce rendez-vous entre un vin et nos sens. Nous allons tenter de structurer et d\u2019\u00e9toffer les principes g\u00e9n\u00e9raux expos\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Cet exercice faisant appel \u00e0 des perceptions tr\u00e8s personnelles qu\u2019il s\u2019agit de d\u00e9crire, il est \u00e9vident que cela implique une \u00e9chelle de comparaison elle-m\u00eame tr\u00e8s personnelle car index\u00e9e sur notre m\u00e9moire des saveurs, des parfums et des ar\u00f4mes. Cela suppose un entra\u00eenement r\u00e9gulier pour se perfectionner\u00a0; en gardant en t\u00eate la mod\u00e9ration sur laquelle notre rapport avec cette noble boisson doit reposer. Rappelons que lors des d\u00e9gustations professionnelles, on recrache le sujet de notre examen pour \u00e9viter l\u2019inhibition progressive de nos sens.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Examen visuel<\/h2>\n\n\n\n

Premier crit\u00e8re \u00e0 d\u00e9crire\u00a0: la couleur qui va \u00e9veiller le sens de la vue. Prenons l\u2019exemple d\u2019un vin rouge<\/a>. Comme son nom l\u2019indique, il est rouge. Mais rouge comment\u00a0? Plut\u00f4t vermillon, grenat, rubis, pourpre, orang\u00e9, carmin\u00a0? Intense, limpide, profond, brillant\u00a0? Regardez-le \u00e0 la lumi\u00e8re. A-t-il des reflets orangers\u00a0? Des reflets violac\u00e9s seront caract\u00e9ristiques d\u2019un vin jeune, tandis que des reflets orangers orienteront plut\u00f4t vers un vin de garde en phase de vieillissement.<\/p>\n\n\n\n

Le vin laisse-t-il des larmes (ou des jambes) sur la paroi du verre\u00a0? Cette onctuosit\u00e9, due \u00e0 la teneur en glyc\u00e9rol et en alcool du vin, est un indicateur de la maturit\u00e9 des raisins.<\/p>\n\n\n\n

On voit ici combien l\u2019examen visuel peut apporter d\u2019informations. Il ne constitue pourtant que la premi\u00e8re phase de la d\u00e9couverte du vin, qui va se poursuivre avec le nez.<\/p>\n\n\n\n

Examen olfactif<\/h2>\n\n\n\n

Le deuxi\u00e8me crit\u00e8re va concerner l\u2019aspect olfactif. Cela se passe en deux \u00e9tapes. La premi\u00e8re avec le verre au repos, avant agitation. On parle de premier nez. Il s\u2019agit de d\u00e9finir l\u2019impression laiss\u00e9e en termes quantitatif et qualitatif. Est-elle agr\u00e9able (ou pas), puissante, ouverte, discr\u00e8te ou absente\u00a0? Ces crit\u00e8res sont objectifs et, \u00e0 ce stade, ne pr\u00e9jugent pas de la qualit\u00e9 du vin.<\/p>\n\n\n\n

La seconde \u00e9tape s\u2019effectuera apr\u00e8s une l\u00e9g\u00e8re agitation du verre pour lib\u00e9rer les ar\u00f4mes du vin<\/a> afin de tenter de les d\u00e9finir qualitativement. Cela demande de faire appel \u00e0 son r\u00e9f\u00e9rentiel d\u2019ar\u00f4mes, \u00e0 ses souvenirs. Qu\u2019est ce qui domine\u00a0? Des ar\u00f4mes v\u00e9g\u00e9taux, animaux, min\u00e9raux\u00a0? Si c\u2019est du v\u00e9g\u00e9tal, est-ce plut\u00f4t des fleurs, des feuilles, des fruits\u00a0? Si ce sont des fruits, plut\u00f4t des fruits blancs (poire, pomme\u2026), rouges (cerise, framboise\u2026), noirs (m\u00fbres, myrtilles, cassis\u2026)\u00a0? Petit \u00e0 petit, notre description du vin prend forme. Ce second nez est-il diff\u00e9rent\u00a0? Ou retrouve-t-on les ar\u00f4mes per\u00e7us au premier nez\u00a0? Certains vins se montreront assez simples, d\u2019autres beaucoup plus complexes. Cela demande bien-s\u00fbr un peu d\u2019entra\u00eenement et revient, en \u00e9coutant un morceau de musique classique, \u00e0 percevoir les diff\u00e9rents instruments qui contribuent \u00e0 la symphonie dans toute sa complexit\u00e9. On peut aller du solo \u00e0 l\u2019orchestre philarmonique qui compte une centaine de musiciens\u00a0!<\/p>\n\n\n\n

Examen gustatif<\/h2>\n\n\n\n

Ce n\u2019est que maintenant que le vin va prendre contact avec nos papilles. Le go\u00fbt est le sens le plus complexe car elle repose sur toutes les perceptions que nous laisse le vin, sachant que notre bouche est truff\u00e9e de capteurs\u00a0!<\/p>\n\n\n\n

L\u2019attaque va constituer la premi\u00e8re impression laiss\u00e9e par le vin. Elle sera plut\u00f4t franche, intense ou fuyante, d\u00e9cevante. Elle permettra d\u2019\u00e9valuer le moelleux (li\u00e9 aux sucres) ou au contraire, l\u2019acidit\u00e9. Un vin sans acidit\u00e9 sera dit \u00ab\u00a0plat\u00a0\u00bb ou fade. A l\u2019inverse, un vin acide fera saliver et sera frais ou vif, sans que l\u2019exc\u00e8s ne la fasse passer en d\u00e9faut. On tentera \u00e0 ce stade de retrouver les ar\u00f4mes du vin. Il s\u2019agit de faire appel \u00e0 ses souvenirs et de tenter de classifier ses sensations. Les ar\u00f4mes peuvent \u00eatre fruit\u00e9s (fruits rouges, blancs, jaunes), floraux (ch\u00e8vrefeuille, jasmin\u2026), bois\u00e9s (ch\u00eane, vanille, toast\u00e9, cacao\u2026), \u00e9pic\u00e9s (poivre, girofle, r\u00e9glisse\u2026), v\u00e9g\u00e9taux (herbe coup\u00e9e, humus\u2026), animaux (musc, cuir\u2026).<\/p>\n\n\n\n

Pour un vin rouge<\/a>, nous allons aussi \u00e9valuer les tannins. Pr\u00e9sents dans la peau, la rafle et les p\u00e9pins, ces compos\u00e9s organiques sont \u00e0 l\u2019origine de la sensation \u00ab\u00a0r\u00e2peuse\u00a0\u00bb lorsqu\u2019on passe la langue sur le palais et que l\u2019on appelle astringence. Apportant de la structure et de l\u2019amertume, ils ont tendance \u00e0 d\u00e9cro\u00eetre dans le temps et jouent un grand r\u00f4le dans la conservation du vin. Un passage en barrique jeune aura tendance \u00e0 apporter \u00e9galement beaucoup de tannins.<\/p>\n\n\n\n

En confrontant ces diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments, on d\u00e9termine l\u2019\u00e9quilibre du vin. Lorsque le vin s\u2019av\u00e8re agr\u00e9able en bouche, attrayant, gouleyant, faisant na\u00eetre de la satisfaction, les diff\u00e9rents crit\u00e8res sont en \u00e9quilibre. Inversement, tout exc\u00e8s ou toute carence g\u00e9n\u00e9rera un d\u00e9s\u00e9quilibre. Par exemple, un degr\u00e9 alcoolique trop \u00e9lev\u00e9 constituera un vin \u00ab\u00a0chaud\u00a0\u00bb, alors qu\u2019un d\u00e9ficit entra\u00eenera un vin \u00ab\u00a0plat\u00a0\u00bb (l\u2019alcool est un exhausteur de go\u00fbt).\u00a0 Il existe un vocabulaire sp\u00e9cifique \u00e0 chaque cas, mais il n\u2019est pas exhaustif. L\u2019essentiel est d\u2019arriver \u00e0 exprimer son ressenti. Un ami \u0153nologue, pour qualifier un vin charpent\u00e9 et assez tannique parlait de vin \u00ab\u00a0couillu\u00a0\u00bb. On ne retrouve ce terme dans aucun pr\u00e9cis de d\u00e9gustation mais il est suffisamment imag\u00e9 pour en comprendre le sens.<\/p>\n\n\n\n

Faire passer un filet d\u2019air dans le vin qu\u2019on a en bouche permettra de mieux exprimer les ar\u00f4mes\u00a0; c\u2019est ce qu\u2019on appelle la r\u00e9tro-olfaction. Elle permet de relever les ar\u00f4mes de fond.<\/p>\n\n\n\n

On \u00e9valuera enfin la longueur en bouche, ais\u00e9e \u00e0 appr\u00e9cier. Le vin laisse-t-il une impression agr\u00e9able durable en bouche ou s\u2019\u00e9vanouit-il imm\u00e9diatement\u00a0? On parles alors de caudalies, qui permettent de quantifier la longueur en bouche.<\/p>\n\n\n\n

Bonne d\u00e9gustation\u00a0!<\/h2>\n\n\n\n

Au-del\u00e0 des principes g\u00e9n\u00e9raux, trois r\u00e8gles demeurent incontournables\u00a0: le partage de sa perception, la confrontation avec les avis des autres convives et l\u2019aspect ludique de l\u2019exercice. Alors, amusez-vous en d\u00e9gustant, soyez prolixes, ayez l\u2019imagination fertile et usez d\u2019un vocabulaire imag\u00e9\u00a0: les corps, la chair, les larmes, la robe, la charpente\u2026 jusqu\u2019\u00e0 ce que la bouteille ne soit plus qu\u2019un cadavre\u00a0! C\u2019est aussi \u00e7a la d\u00e9gustation\u00a0: partager\u00a0!<\/p>\n\n\n\n

J\u2019esp\u00e8re que cette approche saura animer des discussions amicales autour d\u2019une bonne table et d\u2019une bonne bouteille sans oublier cette sage constatation de Georges Brassens\u00a0: \u00ab\u00a0Le meilleur vin n\u2019est pas n\u00e9cessairement le plus cher, mais celui qu\u2019on partage\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il y a deux semaines d\u00e9j\u00e0, nous avions commenc\u00e9 \u00e0 \u00e9voquer la d\u00e9gustation en d\u00e9crivant les grandes lignes de ce rendez-vous entre un vin et nos sens. Nous allons tenter de structurer et d\u2019\u00e9toffer les principes g\u00e9n\u00e9raux expos\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment. Cet exercice faisant appel \u00e0 des perceptions tr\u00e8s personnelles qu\u2019il s\u2019agit de d\u00e9crire, il est \u00e9vident que cela implique une \u00e9chelle … <\/p>\n

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