N\u00e9 en Provence, le vin cuit est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la tradition proven\u00e7ale de No\u00ebl.
\nOubli\u00e9 pendant plusieurs ann\u00e9es, sa production a presque disparu. Quelques familles comme la famille Cheylan, ont su conserver ce vin l\u00e9gendaire. Ce vin accompagne votre repas de No\u00ebl, il est le compagnon de la c\u00e9r\u00e9monie du \u00ab cacho-fio \u00bb, et des fameux 13 desserts avec le gibassier, les nougats, les fruits secs\u2026. Il constituait aussi un r\u00e9confortant au retour de la messe de minuit dans le froid et l\u2019on en jetait m\u00eame quelques centilitres dans la chemin\u00e9e pour raviver le feu.<\/p>\n
Apr\u00e8s avoir press\u00e9 les raisins, le mo\u00fbt est cuit dans un grand chaudron \u00e0 flamme tr\u00e8s douce. Le but est d\u2019obtenir, sans bouillir, une \u00e9vaporation homog\u00e8ne et ainsi une concentration du jus. Pendant la cuisson, il se produit une \u00e9cume \u00e0 la surface qui est constamment enlev\u00e9e car elle apporterait de l’amertume au vin cuit.<\/p>\n
‘Quand la moiti\u00e9 du jus est \u00e9vapor\u00e9e, on laisse refroidir. Le jus est ensuite plac\u00e9 en cuve pour une lente et capricieuse fermentation. Cette fermentation s\u2019arr\u00eate naturellement (contrairement aux vins dits \u00ab mut\u00e9s \u00bb o\u00f9 l\u2019on ajoute de l\u2019alcool pour stopper la fermentation). L\u2019\u00e9quilibre final s\u2019obtient \u00e0 15% d\u2019alcool et environ 120 g de sucres r\u00e9siduels. Il est ensuite plac\u00e9 en barriques pour un \u00e9levage de plusieurs mois voire plusieurs ann\u00e9es.<\/p>\n