L\u2019olive cass\u00e9e en Provence, c\u2019est une tradition. Elle marque la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 et le d\u00e9but de l\u2019automne.\u00a0 Les amateurs de cette sp\u00e9cialit\u00e9 l\u2019attendent toujours avec impatience.<\/p>\n
Les olives cass\u00e9es sont savoureuses, charnues. Elles expriment la Provence avec le fenouil qui les parfume. Les olives cass\u00e9es sont absolument diff\u00e9rentes de tout ce que l\u2019on peut trouver sur le march\u00e9 de l\u2019olive de table et m\u00eame ceux qui n\u2019appr\u00e9cient pas les olive en g\u00e9n\u00e9ral, se r\u00e9galent avec cette gourmandise d\u2019ap\u00e9ritif. Quelle belle et saine addiction que celle de l\u2019olive cass\u00e9e\u00a0!<\/p>\n
– \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 olives vertes cueillies avant la mi-septembre pour la vari\u00e9t\u00e9 Salonenque, et si cueillette sur les 15 derniers jours de septembre alors pr\u00e9f\u00e9rer la vari\u00e9t\u00e9 Aglandau. Il faut des fruits charnus mais pas encore gorg\u00e9s d\u2019huile car les olives deviendraient vite molles si tel \u00e9tait le cas.<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 eau.<\/p>\n
Prendre la quantit\u00e9 d\u2019olives d\u00e9sir\u00e9e et casser les olives avec le plat du fond d\u2019un verre ou avec un maillet de bois. Attention, il faut simplement fendre la chair et non \u00e9craser le fruit. Ensuite, mettre les olives dans une toupine (ou bassine plastique jamais en m\u00e9tal), recouvrir d\u2019eau. Changer l\u2019eau tous les jours pendant au moins 10 jours voire 15 jours. Poursuivre l\u2019op\u00e9ration quelques jours de plus si les olives sont encore trop am\u00e8res \u00e0 votre go\u00fbt. Quand les olives sont pr\u00eates, pr\u00e9parer la saumure.<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Pour 1 litre d\u2019eau,<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100 g de sel,<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 une belle branche de fenouil (et plus),<\/p>\n
–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 feuilles de laurier en miettes.<\/p>\n
Faire bouillir tous ces ingr\u00e9dients (sauf le laurier) pendant cinq minutes et laisser refroidir.<\/p>\n
Ajouter le laurier. La saumure est pr\u00eate.<\/p>\n
Egoutter les olives et les mettre dans des bocaux. Recouvrir les olives de la saumure.<\/p>\n
Laisser pendant trois jours les olives prendre le parfum de la saumure.<\/p>\n
Servir \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif.<\/p>\n
Accompagner de vin rouge Primeur<\/a>.<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 750 g d\u2019\u00e9chine de porc sans os,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 10 cl d\u2019huile d\u2019olive \u00abFruit\u00e9 Vert\u00bb,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 20 cl de vin blanc,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 oignons,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 gousses d\u2019ail,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de farine,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 12 petites carottes,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 bol de petits pois ou une bo\u00eete de petits pois fins,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 poivrons rouges,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 olives cass\u00e9es (l\u2019\u00e9quivalent d\u2019une g\u00e9n\u00e9reuse poign\u00e9e),<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 thym, laurier, romarin,<\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 sel, poivre.<\/p>\n Faire revenir l\u2019\u00e9chine de porc coup\u00e9e en gros d\u00e9s dans l\u2019huile d\u2019olive chaude. Saler, poivrer. Ajouter les oignons coup\u00e9s en lamelles et l\u2019ail broy\u00e9.<\/p>\n Incorporer le thym, le laurier, et le romarin.<\/p>\n Faire dorer puis ajouter la farine et laisser blondir.<\/p>\n Arroser du vin blanc, porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser cuire \u00e0 petit feu pendant 45 minutes.<\/p>\n Ajouter alors les poivrons d\u00e9coup\u00e9s en lamelles, les carottes et les petits pois.<\/p>\n Cuire encore 20 minutes et ajouter en fin de cuisson les olives cass\u00e9es d\u00e9noyaut\u00e9es.<\/p>\n Accompagner de vin blanc<\/a> ou vin rouge<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019olive cass\u00e9e en Provence, c\u2019est une tradition. Elle marque la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9 et le d\u00e9but de l\u2019automne.\u00a0 Les amateurs de cette sp\u00e9cialit\u00e9 l\u2019attendent toujours avec impatience. Les olives cass\u00e9es sont savoureuses, charnues. Elles expriment la Provence avec le fenouil qui les parfume. Les olives cass\u00e9es sont absolument diff\u00e9rentes de tout ce que l\u2019on peut trouver sur le march\u00e9 de … <\/p>\nRecette #2 : Le rago\u00fbt de porc \u00e0 la proven\u00e7ale<\/h2>\n
Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/h3>\n
Pr\u00e9paration<\/h3>\n
D\u00e9gustation<\/h3>\n