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Comment fonctionne un moulin à huile ?

By 5 novembre 2019ACTUALITES
Huile d'olive

Comme le disait Frédéric Mistral, l’huile d’olive d’Aix en Provence est la reine des huiles. Et si elle est aussi savoureuse, c’est parce qu’elle est extraite avec grands soins et le savoir-faire transmis de générations en générations s’exprime. Moulin moderne et traditionnel, peu importe le procédé, le principal reste le goût qui satisfera les amateurs.

Les différents moulins à huile et les étapes de transformation

La méthode traditionnelle comprend les phases de broyage à la meule, puis de pressurage durant laquelle les scourtins (tapis traditionnellement élaborés en fibres de coco) remplis de pâte seront pressés pour que l’eau et l’huile coulent dans un baquet. Enfin l’huile sera séparée de l’eau à la feuille, sorte de grande assiette en métal. 

La méthode dite moderne ou système d’extraction en continu, apparue en France dans les années 1990, effeuille et lave les olives puis des marteaux et couteaux vont broyer les olives. La pâte ainsi obtenue est alors malaxée puis la force centrifuge permet de séparer l’huile, de l’eau et des matières solides (peau, noyau). Cette méthode, plus rapide, permet de minimiser les contacts avec l’oxygène durant le processus de transformation. 

Si dans des temps plus anciens, les grignons (peau, noyau) étaient utilisés comme combustibles pour alimenter les chaudières ou le feu, aujourd’hui ils sont généralement épandus dans les champs et servent de fertilisant naturels. Rien ne se perd, tout se transforme.

Les précautions à prendre

Tout le processus d’extraction de l’huile demande un grand savoir-faire de la part du moulinier car il ne faut pas que le liquide soit en contact avec la chaleur, l’oxygène de peur d’altérer les qualités gustatives du produit final. La trituration s’effectue donc en douceur en respectant un temps de malaxage très précis toujours et encore avec un seul objectif : la qualité. L’olive Picholine n’est pas triturée avec la même attention que la Salonenque ou l’Aglandau. Pour chaque variété, un réglage différent. En fonction de la période de ramassage et de la teneur en eau des fruits, un réglage différent…. Et chaque année apporte son lot de découverte car vraiment dans ce métier-là nous en apprenons à chaque campagne du moulin à huile. 

La nature garde ses mystères et notre savoir-faire s’adapte toujours et encore pour mieux servir le produit et sa qualité. Voilà chaque année, une leçon d’humilité que la nature nous donne. Merci ! 

L’humilité et la volonté d’excellence sont deux ingrédients de notre savoir-faire.

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