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De l’harmonie des nobles unions

By 19 mars 2019FR
Huile et vinaigre

Que tout le monde se rassure, nos articles hebdomadaires ne sont pas en train de marcher sur les plates-bandes de la presse people. Mes compétences sont limitées en la matière et risqueraient de décevoir les inconditionnels des unions princières. Et pourtant, il va être question de mariage, de noblesse et de palais bien évidemment, dans les lignes qui vont suivre.

Le bon parti

L’huile d’olive de Château Virant est puissante et complexe. Son ardence apporte de la vivacité, de la fraîcheur. Sa seule présence en tant que condiment suffit à conférer un côté festif à toutes vos salades. Autonome et indépendante, elle se prête aussi à de goûteuses associations.

Le vinaigre, de par son caractère acide, sera utilisé en exhausteur de goût. Il apportera en dot des arômes spécifiques  que l’on choisira avec soin. S’il est utilisé pour magnifier les arômes de l’huile d’olive, le vinaigre ne doit en revanche pas les masquer par un surcroît d’acidité ou d’arômes.

En l’occurrence, un vinaigre blanc d’alcool se montrera un compagnon trop rude pour un fruité vert. En revanche, des vinaigres de vin rouge, ou de vin blanc, de Porto, de Xérès ou de Champagne amèneront non seulement une pointe d’acidité qui relèvera le goût de l’huile d’olive mais aussi des arômes doux et complexes qui conféreront une harmonie gustative réjouissante. Nous voilà donc au mariage parfait entre la vigne et l’olivier, si chers à Château Virant.

Il y a plus de cinq cent ans, sur l’île de Modène, fut mise au point une recette originale de moût de raison et d’acide acétique, longuement maturée en barriques. Le vinaigre balsamique était né, mais assez mal baptisé, puisqu’il ne s’agit pas à proprement parler d’un « vin » « aigre ». La complexité aromatique de ce baume (étymologiquement à l’origine du terme « balsamique ») se prête particulièrement au mariage avec l’huile d’olive fruité vert.

Elle apportera la fraîcheur, la vivacité, la fougue. Il conférera de la tempérance, de la douceur, de la rondeur. Un couple idéal !

À Château Virant, suivant la tradition provençale, nous produisons chaque année du vin cuit, issu de moût de raisin délicatement réduit dans un chaudron de cuivre. Nous en conservons en barriques pendant plusieurs années, le temps que la piqûre acétique s’adoucisse avec le temps. Ce « balsamique de vin cuit » constitue le parti suprême pour une huile d’olive Aglandau.

Nos deux ingrédients, en équilibre, peuvent filer le parfait amour. Cela n’implique pour autant aucune forme d’exclusivité.

Le sel de la vie

Au sens figuré, le sel est ce qui va apporter du piquant à l’existence. Dans le cas de l’union de nos deux ingrédients, le sel va lui aussi agir comme un exhausteur de goût. Il aura donc toute sa place dans le mélange harmonieux que nous recherchons.

Les épices pourront s’y ajouter, dans la mesure où elles resteront discrètes et ne masqueront pas les arômes de l’huile et du vinaigre. En premier lieu, le poivre bien sûr, avec toute la diversité qu’il présente, tant en termes de couleurs que d’arômes. De la même manière, la moutarde, avec tact, pourra apporter un peu de piquant.

D’autres aromates peuvent complexifier notre belle préparation. L’ail, en nos régions provençales, en fait naturellement partie, ainsi que l’échalote.

Mais ne nous laissons pas submerger par la complexité et l’exhaustivité. Deux cuillers d’huile, une de vinaigre ou de balsamique, une pincée de sel sublimeront vos salades.

Imaginer de belles histoires d’amour

Les variétés d’huiles et de vinaigres ne manquent pas et appellent à la créativité. Une fois encore, la seule limite à l’imagination est le déséquilibre manifeste dans leur union. N’hésitez pas à tester les alliances avant de les consacrer.

Laissez-moi vous faire une belle suggestion d’union : une rosée de vinaigre de vin cuit sur des fraises !

En outre, nous l’avons déjà évoqué, il serait réducteur de ne considérer l’huile d’olive que sous forme de condiment. Alors fermez les yeux deux minutes et imaginez un filet de dorade frémir dans l’huile d’olive, avec un tout petit peu d’ail et de romarin. Déglacez au vinaigre balsamique juste avant de servir. Tchchchchc…. Vous avez entendu ? Le poisson qui se lassait du beurre citronné vient de prendre un sacré coup de jeune et de noblesse ! Un peu de fleur de sel pour célébrer cette belle union et à table !