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Décrire un vin : l’importance des tanins

By 3 juin 2019FR
Vin Rouge

Nous avons constaté que le thème de la dégustation vous tenait particulièrement à cœur. La session de « Soif de Savoir » et les différents articles parus sur ce blog à ce sujet ont suscité de nombreuses questions. Pour ceux qui ont étanché leur « Soif de Savoir » sur la dégustation des vins rouges, le terme de « tanin » est devenu plus familier, mais nécessite qu’on s’y étende encore plus longuement. Voici quelques éléments qui faciliteront votre capacité à décrire un vin.

Les Tanins

Les tanins appartiennent à la famille des polyphénols et sont produits par certaines plantes pour lutter contre les micro-organismes. On comprend donc aisément qu’ils seront impliqués dans la conservation du vin sur le long terme. Dès l’Antiquité, ces propriétés ont été exploitées notamment dans le tannage des peaux. On retrouve cette même racine étymologique « tann » qui signifie « chêne » dans les langues celtes (je fais confiance aux linguistes car je ne maîtrise pas couramment les idiomes gaulois). L’orthographe « tannins » avec deux « n » est du reste admise. Le chêne contient beaucoup de tanins, raisons pour laquelle les vins sont conservés et élevés dans des barriques de chêne. La boucle est bouclée.

Mais le rôle des tanins ne s’arrête pas à une contribution chimique de conservation car ils participent grandement au goût du vin en lui conférant un côté râpeux, astringent. Lorsque vous dégustez un vin tannique, votre langue accroche sur votre palais et les tanins assèchent les papilles, en donnant une impression « sèche ».

Pour les vins rouges, ils sont en grande partie responsables de la structure et travaillent en équilibre avec les arômes, l’acidité et le taux d’alcool. Sans tanins, un vin rouge est qualifié de « plat ». Leur présence génère « la structure ». On parle alors de vin « charpenté ».

Les cépages vont avoir des influences diverses sur la composition et la structure des tanins. Le Cabernet Sauvignon va plutôt apporter des tanins « durs », que l’on assouplira souvent par du Gamay ou du Merlot.

Les tanins, très présents sur les vins jeunes, ont tendance à s’assouplir dans le temps, en apportant une grande complexité au vin ; raison pour laquelle nous aimons tellement les vins vieux.

Cap sur l’été

On a beaucoup parlé de vins rouges. Mais qu’en est-il des tanins pour les vins blancs et rosés ? Les tanins proviennent principalement de la peau des raisins, mais aussi des pépins et des rafles. Ils sont extraits au cours de la macération. Cette étape étant très courte sur les rosés obtenus en pressurage direct, on ne retrouvera que très peu de tanins dans les rosés. Ce sera donc l’une des différences de dégustation entre les rouges et les rosés et qui expliquera pourquoi les vins de garde sont essentiellement rouges.

La macération courte sera également à l’origine de la couleur pâle du rosé et des arômes « frais » de fruits et de fleurs qui sont recherchés par le consommateur. En l’absence de tanins, l’équilibre en dégustation sera recherché sur une harmonie entre l’acidité et l’onctuosité.

L’acidité est facile à apprécier. Trop d’acidité générera un vin « vert ». Un défaut d’acidité sera responsable d’un vin « lourd ». L’onctuosité est plus difficile à appréhender. Elle est liée à la matière ressentie en bouche pour laquelle on pourrait apposer les termes suivants : douceur, finesse, délicatesse. Les termes ne manquent pas et doivent une nouvelle fois faire appel à votre imagination, votre créativité pour traduire votre ressenti.

Art de vivre et dégustation

Ouf ! cet article a fait ressortir de nombreux mots de vocabulaire liés au jargon de l’œnologie. Ils sont utiles mais pas incontournables.

Quoi qu’il en soit, l’absence de la complexité apportée par les tanins fait du rosé un excellent moyen de s’initier à la dégustation. Je vous souhaite un été plein d’opportunité de dégustation, qui demeure un moment de partage privilégié en famille et entre amis. C’est avant tout un jeu fait d’échanges où tous nos sens sont en éveil et qui fait travailler notre mémoire.

Et pour les plus assidus, une nouvelle session de « Soif de Savoir » sera consacrée aux rosés cet été. Pensez à réserver !