PRIMAVERA

De la flor al olivo: el renacimiento de un fruto sagrado

Nuestra primavera provenzal siempre empieza antes que en cualquier otra parte. Desde principios de marzo, es necesario trabajar en la tierra para acompañar a los olivos en su vuelta al cultivo. La cronología de los trabajos agrícolas sigue paso a paso el gran auge de la primavera que hará despertar a todo el olivar. Ha llegado la hora de arar! Los hombres limpian las filas entre los olivos para no ponerlos en competencia con las malas hierbas.

La naturaleza se encarga del resto del trabajo. A partir de abril, se forman racimos de flores y los botones florales se hinchan. Sin embargo, tenemos que esperar hasta mayo para ver nuestros olivos florecer. Cientos y cientos de pequeñas flores blancas se alinean en los árboles de la finca, dando al olivar la apariencia de un gigantesco ramo de flores.

Gracias a los beneficios de sus caricias, nuestro Mistral polinizará las flores y las transformará en aceitunas. Los frutos, apenas más grandes que una cabeza de alfiler, aparecen por miles.

Al estar muy cerca el final de la primavera, hay que proceder a la poda de los gourmand. Estos jóvenes brotes de olivos parten del suelo o del interior del árbol y son un competidor directo en el desarrollo de nuestros olivos. En efecto, son ramas vigorosas y orgullosas que bombean innecesariamente la energía del árbol en detrimento de las aceitunas. Curvados como cañas, los hombres penetrarán en el interior de cada árbol y los relevarán uno por uno de estos invasores.

El arte de la degustación en constante renovación

Un viento de renacimiento sopla sobre el Château Virant. Como si la primavera tuviera la apariencia de un nuevo comienzo…. Sin embargo, el molino de Château Virant forma parte del proyecto.

También el control mensual de nuestros tanques nos permite refinar el potencial de cada uno de ellos y proceder al embotellado.

Embotellar es un poco como devolver un papel. Es el resultado de todo un año de producción, una campaña de cosecha y un proceso de fabricación muy específico. Todo debe ser impecable, desde el aceite hasta los frascos, porque es el alma entera de Château Virant la que embotellamos.

La primavera es también el período más intenso para la comercialización. Al igual que las flores, los mercados se están abriendo y la competencia es feroz. Durante casi quince años, gracias a nuestra trayectoria y calidad, hemos sido capaces de marcar la diferencia. El aceite de oliva Château Virant se envía a toda Francia y también a 18 países, donde es apreciado tanto por los nórdicos como por los asiáticos. Sin embargo, los Estados Unidos y Canadá siguen siendo uno de los países que más aprecian nuestro precioso producto. Desde el punto de vista humano, este período corresponde también a ricos y bellos encuentros, viajes, intercambios y momentos de compartir…. que continuarán hasta la próxima cosecha, y en los años venideros.

VERANO

El gran desfile de las aceitunas del Château Virant

En pleno verano, cuando el calor está en su apogeo, al igual que los hombres, los olivos tienen sed. En un sistema de goteo controlado, proporcionaremos a los árboles la cantidad mínima de agua que necesitan para sostener la cosecha futura que llevan.

Damos muy poca agua en julio porque es el período de la ampliación del núcleo. Sin embargo, es inútil contribuir a un núcleo grande y pesado. En agosto, en cambio, cuando la aceituna hace su carne, al árbol le gusta recibir en su follaje gotas de lluvia benévolas…. que son generalmente raras en Provenza. Así que por la tarde, una o dos veces al mes, regamos los árboles por aspersión, para completar el goteo y hacer felices a nuestros olivos.

Los veranos en Provenza no sólo atraen a los turistas. Drenan con ellos una población de pequeños insectos que son un peligro para la cosecha de la aceituna y la calidad del aceite por venir. El más famoso, el primer enemigo del cultivo del olivo, es la mosca del olivo. Ocurre con fuerza desde julio hasta principios de octubre. Su finalidad: asegurar su reproducción mediante la puesta de huevos en las aceitunas. El huevo se convierte entonces en un gusano que excava galerías en la fruta en detrimento de la resistencia de la fruta en el árbol y de la calidad del aceite (desde la oxidación). En el Château Virant, seguimos meticulosamente la evolución de las moscas, gracias a las trampas de feromonas situadas estratégicamente en el olivar. Estos últimos nos indican con precisión la presencia de insectos en nuestros árboles. Esta práctica se llama control razonado. El interés es intervenir de forma preventiva, en el momento oportuno, como mínimo pero de forma eficaz. Esta batalla es un paso obligatorio para la calidad del aceite. Varias veces durante el verano, las trampas serán revisadas y los árboles serán protegidos.

El final del verano es el final de una larga espera y el comienzo de una gran aventura: cosechar aceitunas para la boca. Durante todo un año hemos mimado y protegido nuestros árboles para que produzcan frutos carnosos y delicados. Ahora las aceitunas están listas para dar sus primeros veredictos. Aceitunas rotas con Salonenque y Aglandau, aceitunas crujientes con Picholine, estas son las variedades de aceitunas que hay que trabajar a partir de septiembre. Un equipo de hombres y mujeres, con cestas en sus cinturones, cosechan los frutos más bellos uno a uno, seleccionándolos a mano, de acuerdo a su tamaño y color para que cumplan con los requisitos del Château Virant.

La calma antes de la cosecha

Las horas calurosas de los largos días de verano están en pleno apogeo. Esperamos con serenidad los momentos culminantes de la próxima cosecha. En el molino del Château Virant, hay una calma que anuncia días más turbulentos. Es, en efecto, una verdadera “Invitación a viajar” en el sentido en que Charles Baudelaire la entiende:”[…] Aquí todo es orden y belleza, lujo tranquilo y sensual”. De hecho, son sólo los visitantes los que golpean el pavimento entre los tanques, los que caminan a su propio ritmo alrededor de las distintas máquinas en reposo. Un auténtico camino de aprendizaje les espera porque cada máquina tiene un cartel que explica la funcionalidad y utilidad de la máquina en cuestión.

A pesar de esta calma ambiental, el molino no duerme la siesta. Nuestra línea de embotellado continúa sirviendo botellas de aceite de oliva según las necesidades y las cubas monitorean el aceite de oliva en sus entrañas con la altura.

Y como lo exige el ritual, cada mes tomamos una pequeña muestra de aceite de todos nuestros tanques y la probamos y analizamos, para seguir la calidad y evolución de nuestro precioso líquido.

El verano terminará en paz, dejando que el molino tome sus últimos momentos de descanso antes de la gran aventura de aplastar….

OTOÑO

La bella época de los olivares

Los grandes románticos afinan sus violines para encontrar acentos de nostalgia y melancolía en otoño. Ciertamente muy poético, esta imagen es sin embargo perfectamente superflua en el Château Virant. La efervescencia y la euforia son los colores que el otoño toma en la finca, donde los bazos poéticos son fácilmente abandonados.

Llegan los primeros días de octubre: una última operación de trituración entre las filas de olivos permite hacer un lugar limpio y facilita la distribución de las redes de recolección. En el hangar, los remolques están acoplados a los tractores, las redes y los peines son retirados. Todo está listo para comenzar la gran cosecha de aceitunas de Château Virant.

Son las pruebas de madurez de los frutos las que determinan definitivamente el inicio de la cosecha. A partir de finales de septiembre y durante 3 o 4 semanas, las aceitunas de la finca se convertirán en aceitunas de laboratorio. Se trituran y analizan para determinar la cantidad de aceite en la fruta y los primeros aromas del aceite. Estos análisis, combinados con nuestra experiencia y conocimiento, nos permiten determinar con precisión el inicio de la cosecha siguiendo la evolución del color y la textura de los frutos.

Durante un mes y medio, 40 personas más se incorporarán a la plantilla de Château Virant. La cosecha no espera! Las redes se extienden bajo el follaje de los árboles, los caballetes de nuestros abuelos se colocan para alcanzar las ramas más altas…. Hombres y mujeres equipados con peines manuales o vibradores trabajan para retirar los frutos de los árboles. Las aceitunas se embalan rápidamente y se llevan a la almazara. Inmediatamente se les quitan las hojas y se les “muele” en las siguientes 12 horas. La calidad no espera, ni la excelencia tampoco!

La maravilla del nuevo aceite

Por fin ha llegado el otoño! Trabajamos en las máquinas: las limpiamos, las pelamos, las volvemos a montar…. Nada se deja al azar. Cada pieza, cada perno será revisado sistemáticamente. Pronto “sus hermosos juguetes grandes”, como los llama Christine Cheylan, ¡volverán a ronronear!

A partir de mediados de octubre llegan las aceitunas. Qué tiempo tan maravilloso fue el de la almazara! Para el visitante seguramente una gran sorpresa! Cuando empuja la puerta del molino de Château Virant, entra en un universo sorprendente. Todos los aviones en movimiento, todo el equipo en cubierta, sin descanso, una efervescencia increíble se apoderó del molino del Château Virant. Además del ruido de las máquinas, hay una atmósfera húmeda teñida de vapor de agua que desprenden las aceitunas trituradas, olores únicos e inolvidables… ¡es una colmena, una granja de hormigas, un verdadero espectáculo!

Las aceitunas son deshojadas, lavadas, trituradas y mezcladas para asegurar la calidad de la extracción. Muchos parámetros deben ser controlados, incluyendo la temperatura: siempre por debajo de 27°C para garantizar la primera extracción en frío.

Además de las 200 toneladas de aceitunas procedentes de los olivos de la finca, llegan a la almazara aceitunas de casi 3.000 productores locales, es decir, un total de más de 1.000 toneladas de fruta transformada. Durante los dos meses y medio de la campaña, el molino funcionará a plena capacidad, a menudo las 24 horas del día. Los productores, por su parte, salen con el aceite de sus aceitunas y gracias a nuestro saber hacer, su aceite sabrá a “aceite como a ellos les gusta”. Y tantas anécdotas para contar con el tema! Esta agricultura solidaria permite a los “pequeños” productores de las Bouches du Rhône seguir manteniendo los pocos árboles de sus campos, algunos de los cuales datan de varias generaciones….Ainsi le patrimoine régional est conservé et mis en valeur. L’histoire se poursuit pour les générations futures.

Al final de la temporada, el equipo está agotado, agotado, pero contento con el trabajo realizado y la calidad del aceite obtenido. Con la Navidad, el molino cierra sus puertas hasta la próxima cosecha. Pero el trabajo continúa…..

INVIERNO

El tiempo de silencio

En un momento en el que los días se acortan, en el que las frías horas del invierno se instalan, los olivos del Château Virant entregan sus últimas aceitunas. Ha llegado la hora del descanso.

La gente, los olivos, la fauna y la flora devuelven al invierno sus derechos. La emoción de los últimos meses da rienda suelta al silencio y la calma.Seul le Mistral glacial souffle dans les oliviers.

Es un sueño tranquilo en el que se sumergirá el olivar del Château Virant.

Con el fin de prepararnos bien para la próxima temporada, hacemos un trabajo de arado llamado scribble. Este trabajo consiste en enterrar el orujo de aceituna que esparcimos en los campos durante la época de la almazara. El orujo es el subproducto de la aceituna: la piel, los huesos… lo que queda después de la extracción del aceite. En el Château Virant, hemos elegido traerlos de vuelta a la tierra para fertilizarla. Por eso el grifo es necesario! Una vez hecho el garabato, aplicamos un fertilizante de fondo para completar el suministro de nutrientes. Sin embargo, será el análisis de nuestros suelos el que nos dará la mejor lectura de nuestros suelos y nos dirá con precisión qué suplementos nutricionales debemos proporcionar.

Finalmente, en el último mes de invierno comienza la poda de los olivos. Se necesita tiempo para cuidar de nuestras 30 hectáreas. El tamaño es un paso importante. Los hombres estarán ocupados cortando las ramas que ya han dado fruto y por lo tanto ya no darán fruto, quitando la madera que dificultará el trabajo para la futura cosecha, eligiendo la rama central que protegerá la corteza de la quema del sol en julio…… Y esto, a la vez que se preserva el equilibrio del follaje. No hay una talla única sino muchas tallas y, aunque todo el mundo tiene la verdad, la preocupación sigue siendo el respeto de nuestros árboles.

Descanso en tanques y montaje

Cada invierno, el molino del Château Virant ofrece al nuevo aceite un hogar cálido, un lugar perfecto para disfrutar de los días tranquilos después de la emoción de las últimas semanas. Los aceites se almacenan en tanques de acero inoxidable con un sistema de gas inerte. Es el único método eficaz para combatir los ataques de la luz y el oxígeno y asegurar la perfecta conservación del aceite de oliva.

El otro punto esencial para la conservación es la filtración. Debe ser meticuloso para conservar todos los aromas del aceite. Al pasar a través de placas de celulosa para eliminar micropartículas de agua o sólidos, el aceite se transfiere a otro tanque. Una vez más, cada uno de los tanques de aceite será degustado, analizado y anotado.

Luego procederemos con la mezcla, como enólogos, para dar forma al sabor del aceite del año nuevo.

Ah el arte de mezclar nuestro aceite de oliva Château Virant AOP Aix en Provence! Completar el aceite de Aglandau con el aceite de Salonenque, añadir un poco de Grossanne o Picholine para una complejidad aromática, jugar con las cantidades, las variedades…. el trabajo es preciso y emocionante y el resultado es siempre perfecto.

A partir de entonces, las cubas fueron rebautizadas definitivamente para permitir una trazabilidad completa y rigurosa.

Cada invierno termina con el tradicional Concours Général Agricole de Paris en febrero. El conocimiento y la dedicación a nuestro producto son, sin duda, los principales ingredientes de esta continuidad en el éxito. Desde 1996, fecha de inauguración de la almazara de Château Virant, se han concedido invariablemente medallas de oro, premios a la excelencia y primeros premios a nuestros aceites de oliva. Sin falsa modestia, nuestros aceites tienen hasta el día de hoy la más bella lista de aceites de oliva de Francia.