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La conservation du vin

By 1 juillet 2019FR

On me questionne souvent sur le meilleur moyen de conserver le vin. Cette dive boisson est en elle-même le résultat d’une méthode de conservation dont le principe est de transformer les sucres en alcool. A partir d’un certain degré, peu de micro-organismes sont susceptibles de se développer dans le vin, impliquant, de fait une certaine stabilité dans le temps.

Pourtant, sous l’influence de certains facteurs physiques, le vin peut évoluer. Comme tout produit vivant, il sera sensible à la température, à la lumière et à l’humidité.

Un milieu idéal

Dans l’absolu, il convient de maîtriser les trois facteurs précédents. Dans un monde idéal, la température sera stable toute l’année, autour de 12°C, l’hygrométrie autour de 70 %, notamment pour éviter le dessèchement des bouchons et le tout dans une totale obscurité.

Dans ces conditions, le vin pourra envisager une longue et tranquille maturation qui aura, dans le cas de vins rouges, une action sur la complexification des arômes et l’assouplissement des tanins. Il suffit donc de disposer, en toute simplicité, d’une cave enterrée !

On doit se rendre à l’évidence : les locaux de ce type ne sont pas légion dans nos contrées, encore moins en milieu urbain. Alors ?

Une question de bon sens

En y regardant de plus près, peu de bouteilles requièrent cet habitat luxueux. Seuls certains vins rouges sont appelés à vieillir sur plusieurs années. Des bouteilles de blanc et de rosé, surtout si elles sont fermées avec un bouchon plastique, et destinées à être bues dans l’année suivant la vendange, ne requièrent pas des conditions optimales pour le vieillissement. Il s’agira simplement d’éviter les écarts importants et brusques de températures, ainsi qu’un excès de lumière.

Une enceinte de stockage du vin, ressemblant à un réfrigérateur, contrôlant la température et l’hygrométrie pourvoira parfaitement au vieillissement des seules bouteilles qui y sont destinées.

En revanche, il serait dommage de stocker des bouteilles à potentiel de garde long dans des conditions inadaptées. Les brusques variations de température que l’on peut connaître par exemple en appartement ne manqueraient pas de dégrader de bons vins en l’espace de quelques semaines. Les étagères en polystyrène ou en terre cuite, sensés prémunir le vin contre les écarts de températures et la lumière se révèlent inopérants dans une conservation à long terme.

Lorsque le bouchon est en liège, il est impératif de stocker les bouteilles couchées afin que le bouchon demeure humecté. Les bouchons en synthétiques permettent de s’affranchir de cette contrainte.

Adapter la cave au vin… et inversement

Si nous avons vu que la cave s’adaptait au vin, on peut également considérer le problème à l’envers. Lorsqu’on ne dispose pas d’un endroit adapté au vieillissement du vin, ce qui requiert quelques moyens, on peut se satisfaire de vins à potentiels de garde courts. S’il est vrai que cela nous prive des délices des vins à pleine maturité, il n’en reste pas moins que cela nous offre encore… l’embarras du choix !