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La dégustation : un voyage initiatique – 2/2

By 19 février 2019FR
Dégustation vin

Il y a deux semaines déjà, nous avions commencé à évoquer la dégustation en décrivant les grandes lignes de ce rendez-vous entre un vin et nos sens. Nous allons tenter de structurer et d’étoffer les principes généraux exposés précédemment.

Cet exercice faisant appel à des perceptions très personnelles qu’il s’agit de décrire, il est évident que cela implique une échelle de comparaison elle-même très personnelle car indexée sur notre mémoire des saveurs, des parfums et des arômes. Cela suppose un entraînement régulier pour se perfectionner ; en gardant en tête la modération sur laquelle notre rapport avec cette noble boisson doit reposer. Rappelons que lors des dégustations professionnelles, on recrache le sujet de notre examen pour éviter l’inhibition progressive de nos sens.

Examen visuel

Premier critère à décrire : la couleur qui va éveiller le sens de la vue. Prenons l’exemple d’un vin rouge. Comme son nom l’indique, il est rouge. Mais rouge comment ? Plutôt vermillon, grenat, rubis, pourpre, orangé, carmin ? Intense, limpide, profond, brillant ? Regardez-le à la lumière. A-t-il des reflets orangers ? Des reflets violacés seront caractéristiques d’un vin jeune, tandis que des reflets orangers orienteront plutôt vers un vin de garde en phase de vieillissement.

Le vin laisse-t-il des larmes (ou des jambes) sur la paroi du verre ? Cette onctuosité, due à la teneur en glycérol et en alcool du vin, est un indicateur de la maturité des raisins.

On voit ici combien l’examen visuel peut apporter d’informations. Il ne constitue pourtant que la première phase de la découverte du vin, qui va se poursuivre avec le nez.

Examen olfactif

Le deuxième critère va concerner l’aspect olfactif. Cela se passe en deux étapes. La première avec le verre au repos, avant agitation. On parle de premier nez. Il s’agit de définir l’impression laissée en termes quantitatif et qualitatif. Est-elle agréable (ou pas), puissante, ouverte, discrète ou absente ? Ces critères sont objectifs et, à ce stade, ne préjugent pas de la qualité du vin.

La seconde étape s’effectuera après une légère agitation du verre pour libérer les arômes du vin afin de tenter de les définir qualitativement. Cela demande de faire appel à son référentiel d’arômes, à ses souvenirs. Qu’est ce qui domine ? Des arômes végétaux, animaux, minéraux ? Si c’est du végétal, est-ce plutôt des fleurs, des feuilles, des fruits ? Si ce sont des fruits, plutôt des fruits blancs (poire, pomme…), rouges (cerise, framboise…), noirs (mûres, myrtilles, cassis…) ? Petit à petit, notre description du vin prend forme. Ce second nez est-il différent ? Ou retrouve-t-on les arômes perçus au premier nez ? Certains vins se montreront assez simples, d’autres beaucoup plus complexes. Cela demande bien-sûr un peu d’entraînement et revient, en écoutant un morceau de musique classique, à percevoir les différents instruments qui contribuent à la symphonie dans toute sa complexité. On peut aller du solo à l’orchestre philarmonique qui compte une centaine de musiciens !

Examen gustatif

Ce n’est que maintenant que le vin va prendre contact avec nos papilles. Le goût est le sens le plus complexe car elle repose sur toutes les perceptions que nous laisse le vin, sachant que notre bouche est truffée de capteurs !

L’attaque va constituer la première impression laissée par le vin. Elle sera plutôt franche, intense ou fuyante, décevante. Elle permettra d’évaluer le moelleux (lié aux sucres) ou au contraire, l’acidité. Un vin sans acidité sera dit « plat » ou fade. A l’inverse, un vin acide fera saliver et sera frais ou vif, sans que l’excès ne la fasse passer en défaut. On tentera à ce stade de retrouver les arômes du vin. Il s’agit de faire appel à ses souvenirs et de tenter de classifier ses sensations. Les arômes peuvent être fruités (fruits rouges, blancs, jaunes), floraux (chèvrefeuille, jasmin…), boisés (chêne, vanille, toasté, cacao…), épicés (poivre, girofle, réglisse…), végétaux (herbe coupée, humus…), animaux (musc, cuir…).

Pour un vin rouge, nous allons aussi évaluer les tannins. Présents dans la peau, la rafle et les pépins, ces composés organiques sont à l’origine de la sensation « râpeuse » lorsqu’on passe la langue sur le palais et que l’on appelle astringence. Apportant de la structure et de l’amertume, ils ont tendance à décroître dans le temps et jouent un grand rôle dans la conservation du vin. Un passage en barrique jeune aura tendance à apporter également beaucoup de tannins.

En confrontant ces différents éléments, on détermine l’équilibre du vin. Lorsque le vin s’avère agréable en bouche, attrayant, gouleyant, faisant naître de la satisfaction, les différents critères sont en équilibre. Inversement, tout excès ou toute carence générera un déséquilibre. Par exemple, un degré alcoolique trop élevé constituera un vin « chaud », alors qu’un déficit entraînera un vin « plat » (l’alcool est un exhausteur de goût).  Il existe un vocabulaire spécifique à chaque cas, mais il n’est pas exhaustif. L’essentiel est d’arriver à exprimer son ressenti. Un ami œnologue, pour qualifier un vin charpenté et assez tannique parlait de vin « couillu ». On ne retrouve ce terme dans aucun précis de dégustation mais il est suffisamment imagé pour en comprendre le sens.

Faire passer un filet d’air dans le vin qu’on a en bouche permettra de mieux exprimer les arômes ; c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Elle permet de relever les arômes de fond.

On évaluera enfin la longueur en bouche, aisée à apprécier. Le vin laisse-t-il une impression agréable durable en bouche ou s’évanouit-il immédiatement ? On parles alors de caudalies, qui permettent de quantifier la longueur en bouche.

Bonne dégustation !

Au-delà des principes généraux, trois règles demeurent incontournables : le partage de sa perception, la confrontation avec les avis des autres convives et l’aspect ludique de l’exercice. Alors, amusez-vous en dégustant, soyez prolixes, ayez l’imagination fertile et usez d’un vocabulaire imagé : les corps, la chair, les larmes, la robe, la charpente… jusqu’à ce que la bouteille ne soit plus qu’un cadavre ! C’est aussi ça la dégustation : partager !

J’espère que cette approche saura animer des discussions amicales autour d’une bonne table et d’une bonne bouteille sans oublier cette sage constatation de Georges Brassens : « Le meilleur vin n’est pas nécessairement le plus cher, mais celui qu’on partage ».