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Légumes et envies de saison : comment les associer avec le vin ?

By 19 novembre 2019FR
vin rouge

Les saisons conditionnent ce que nous mangeons et nos envies évoluent en fonction du temps, des éléments (la pluie, le froid, le soleil..). En effet, certains plats apparaissent nettement liés aux saisons. Par exemple en hiver, nos envies vont plus aisément vers les viandes en sauce, les ragoûts, les civets, les spécialités fromagères, les volailles de fête… Quant aux salades, tartares de saumon,  barbecues ou encore délicieux tians de légumes, ils réapparaissent avec le printemps et nous accompagnent tout l’été. 

Le vin est une véritable tradition française, indissociable de notre gastronomie si réputée. Chaque plat, légume, voire même fruit de saison, appelle un vin différent. Voici quelques éléments qui vous permettront d’associer harmonieusement le vin aux mets de saisons.

Différents légumes et fruits en fonction des saisons

Certains légumes et fruits sont particulièrement propices à la saison fraîche. C’est notamment le cas de la citrouille, de l’avocat, du topinambour, de la pomme de terre, du chou-fleur, de l’endive, de la pomme, de la poire ou encore des salsifis. Ils sont tout simplement les légumes de saison, automne, hiver et ils s’harmonisent tout naturellement avec nos envies.

Le printemps, l’été sont quant à elles des saisons qui nous apportent une plus grande opulence de fruits et légumes qui ont profité du soleil et de ses bienfaits avec une plus grande concentration aromatique. Oignons, courgettes, aubergines, tomates, poivrons… Tous ces légumes peuvent être dégustés avec appétit sous un ciel étoilé durant une belle et longue soirée d’été. Quant aux fruits, ils trouvent leur place à tous les moments d’un repas : en entrée avec par exemple le melon au vin cuit,  dans le plat principal, c’est le tajine aux abricots, avec les fromages et le merveilleux mariage du raisin et du comté, et bien sur pour terminer le repas avec une salade de fruits arrosée de rosé.

Les arômes du vin : une évolution au gré des saisons

Les arômes du vin évoluent eux-aussi au rythme des saisons, au cœur même de la bouteille et au fil des années. Au début de sa vie, le vin est dit « jeune » avec des arômes vifs aux notes plus fraiches (plantes, fleurs, fruits…). Puis le vin s’ouvrira et s’exprimera davantage, c’est souvent le cas des rosés et blancs qui s’ouvrent au printemps.

Par la suite, les arômes prennent de la maturité et avec l’âge du vin par exemple, l’arôme de cerise devient celui de la cerise kirschée. Au fil du temps, on retrouve des arômes plus prononcés d’épices… Bien sûr, tout ceci se ressent en bouche. Et au fil du temps, à chaque nouvelle dégustation d’un même vin, très souvent nous avons l’impression de le redécouvrir et c’est alors une nouvelle surprise. 

Déguster au mieux son vin en fonction de la saison et du climat 

Il existe de nombreuses typologies de vins et spiritueux et chacune possède son propre bouquet de saveurs, évoluant avec le temps. 

En hiver, il est par exemple conseillé de privilégier les blancs secs pour les fruits de mer. Le vin blanc coteaux d’Aix-en-Provence sera un agréable compagnon. Les rouges fruités, comme le vin rouge Aix-en-Provence, s’accommoderont parfaitement des fromages. Les vins rouges plus structurés, le rouge Tradition, se marieront avec le petit gibier à plume ou les volailles de fête, et les vins charpentés et généreux comme le Prestige ou la Cuvée des Oliviers, s’épanouiront avec les viandes en sauce. 

En été, c’est davantage le vin rosé qui s’invite à l’apéritif et à table, bien que certains rosés corsés aient aussi leur place en automne, en hiver et au printemps. Intéressant le mariage d’un rosé sec avec des huitres !!!

Néanmoins, pour associer au mieux le vin au met, il n’y pas de science exacte. Bien souvent, l’innovation en matière gustative est un bon moyen de trouver le parfait accord.

Accords mets de saison et vin : tout ce que vous devez savoir

Lorsque vous souhaitez marier un plat, des fruits ou des légumes de saison avec un vin, l’important est de créer une véritable harmonie. C’est de cette harmonie que résultera l’équilibre de l’accord, et donc, la satisfaction de vos convives. 

Pour ce faire, il convient de respecter les intensités. Ni le plat, ni le vin ne doivent prendre le dessus sur l’autre. L’harmonie subtile peut également être trouvée en associant différentes saveurs, différents arômes et différentes textures.

Un vin blanc coteaux d’Aix-en-Provence plus sec sera très agréable sur une dorade grillée mais il faudra un vin blanc coteaux d’Aix en Provence plus gras voire légèrement boisé pour se marier à une sole à la crème. A l’identique un rouge Aix-en-Provence structuré accompagnera parfaitement un magret de canard mais une simple volaille rôtie trouvera mariage plus heureux avec un rouge coteaux d’Aix en Provence plus fruité que tannique et d’ailleurs on peut aussi imaginer aisément un vin blanc gras. Les conseils à donner pour réussir un bon accord avec un plat de légumes dépendent logiquement à la fois du type de légume et de leur préparation : 

  • Pour les crudités (carottes, céleri, tomates, concombres…) : vin blanc coteaux d’Aix-en-Provence  fruité, délicat,
  • Pour les légumes verts (haricots verts, brocolis, épinards…) : vin blanc coteaux d’Aix-en-Provence à privilégier au vin rouge d’Aix-en-Provence,
  • Pour les pommes de terre : vin blanc sec ou rouge léger,
  • Pour les légumes mijotés à base tomate (ratatouille) : vin rouge ou rosé d’Aix-en-Provence fruité. 

Pour conclure, si vous avez un doute sur le vin le plus adapté à vos légumes ou fruits de saison, l’équipe de Château Virant est toujours ravie de vous prodiguer ses conseils.