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Les métiers de l’huile d’olive

By 9 avril 2019FR
Huile d'olive

Je ne suis pas encore un bourgeon, même pas encore une promesse et pourtant, une grande aventure va commencer. Un tailleur, au mois de mars, a miraculeusement épargné la branche sur laquelle je vais m’épanouir. Puis un tracteur est passé, pour travailler le sol et apporter les nutriments qui permettront à mon rameau de développer de la vigueur. Avant même ma naissance, une pléthore de travailleurs ont pris soin des racines et des branches qui vont me donner vie.

Ce n’est qu’un début ; car de nombreuses mains vont guider mon chemin jusqu’à l’embouteillage de l’huile que je produis. Mais ne grillons pas les étapes. Revenons au printemps, au mois de mai qui voit la floraison et l’épanouissement.

Des olives et des hommes

Sous le soleil de Provence, je me transforme en fruit qui va prendre de la vigueur pendant tout l’été. Et un matin d’automne, un cueilleur armé d’un peigne vibrant va me faire choir de ma branche dans un filet posé sur le sol. Une de ses acolytes va me rassembler avec mes semblables.

A l’arrivée au moulin, un opérateur va nous peser et nous attribuer un numéro de lot, qui nous suivra jusqu’au conditionnement de l’huile que nous contenons. Les humains semblent très attachés à notre origine. Alors, ils nous enregistrent dans un ordinateur qui stocke toutes les informations nous concernant : la date, le poids, le numéro de lot, la destination de notre huile… Cela permettra aussi de mesurer notre « performance », c’est-à-dire notre rendement en huile, soigneusement suivi lot par lot.

Un autre opérateur va prendre le relais. Il conduit des machines bruyantes chargées d’éliminer les feuilles, les branches et les rameaux, de laver les fruits. Puis vient le moment qui marque le début de ma transformation : le broyage. Me voilà en mille morceaux, sous forme de pâte.

Un deuxième opérateur entre alors en scène : il veille simultanément sur les cinq malaxeurs, ainsi que sur les centrifugeuses desquelles jaillit la précieuse huile. Cela demande de la concentration, de la rigueur, du savoir-faire. Il s’agit de veiller à la bonne marche simultanée de toutes les machines, d’entretenir le matériel en préventif pour prévenir les pannes. A force de côtoyer ses machines, il les connaît par cœur et repère le détail invisible au novice. Il est avant tout un œil, qui évalue et qui jauge en permanence : la qualité des olives, les rendements, la synchronisation des matériels engagés… et surtout les différentes vannes qui régulent la destination finale de l’huile. Aucune erreur d’aiguillage n’est envisageable.

Un filet de lumière dorée fuse des tuyaux en inox. Un dernier opérateur va se charger du produit fini pour le conditionnement direct et la restitution aux apporteurs, ou la filtration.

Une histoire de passion

Le chemin a été long, du champ à la bouteille. De multiples intervenants, avec passion, ont amené chacun leur dose de savoir-faire pour assurer le cheminement de ce que notre terre nous offre, jusqu’à notre table.

Produire de l’huile d’olive ne consiste pas uniquement à presser des fruits. Cela implique des compétences et des connaissances très pointues qui sont capitalisés soigneusement pour garantir la bonne marche du moulin et la production d’une huile d’olive de haute qualité selon les critères d’excellence que Château Virant s’est fixés.

Si nous ne demeurons pas à l’abri d’une erreur, nous œuvrons constamment à laisser le moins de place à l’incertitude. Le travail de chacun, depuis le champ, jusqu’à l’assiette nécessite une chaîne de rigueur et de compétence que nous tâchons à chaque instant de solidifier