A la terrasse d’un restaurant de la région, un peu avant midi, les tables étaient dressées dans l’attente des visiteurs. Le soleil, presque au zénith, lançait sur les nappes blanches des projections lumineuses et dorées à travers le prisme des petites fioles remplies d’huile d’olive, entre le sel et le poivre. Si l’ensemble était très esthétique, pauvre huile d’olive ! Le noble produit, soumis à des températures extrêmes et à une lumière intense, voyait ses qualités organoleptiques se dégrader à pleine vitesse.
Un produit à connaître
Cette petite anecdote m’a donné l’idée de revenir sur les bonnes (et mauvaises) pratiques liées à l’utilisation de l’huile d’olive. Ce fragile nectar craint beaucoup plus la chaleur que le froid. Il faudra donc veiller à ne pas trop l’exposer au soleil car l’effet combiné de la chaleur et de la lumière va la dégrader très rapidement, générant des goûts de rance. En outre, la burette devra idéalement être opaque pour s’affranchir du caractère lipolysant de la lumière.
Le fruité noir et le fruité mûr seront d’autant plus sensibles à ces critères physiques. Puisqu’il est question des différents types de fruités, donnons-nous le temps de refaire un point rapide sur les différentes utilisations. La caractéristique principale du fruité vert repose sur son bouquet d’arômes très frais et herbacés, qui s’accommoderont avec la fraîcheur des salades estivales et dont l’ardence relèvera pertinemment les saveurs aqueuses des tomates, concombres, pastèques ou féta. Une salade pastèque/mozzarella assaisonnée de fruité vert se révélera d’ailleurs une source bienvenue de fraîcheur lors des journées chaudes que nous connaissons en ce moment.
Pour la cuisson des légumes tels que les poivrons, aubergines, courgettes, le fruité mûr ou le fruité vert conviennent parfaitement.
L’huile d’olive dans la cuisine estivale se marie avec d’autres saveurs comme le vinaigre balsamique ou le jus de citron qui apporteront une rafraîchissante acidité dans vos plats les plus variés. On évitera en revanche le vinaigre d’alcool dont le caractère acétique trop marqué risque de masquer les arômes fins de l’huile d’olive.
Globalement, nous pouvons considérer que l’utilisation de l’huile d’olive tient en grande partie à sa qualité. Un fruité vert de qualité premium, tel que l’AOP Aix en Provence Château Virant, grâce à sa palette aromatique riche, se prête à de nombreuses utilisations en cuisine. Pour reconnaître une huile de qualité, il est capital de se reporter à son origine, protégée par une appellation et à sa dénomination (l’huile d’olive vierge extra doit être privilégiée). Une médaille à un concours demeure une référence. Le meilleur moyen, comme pour le vin, reste la dégustation et cela n’est possible que chez le producteur ou sur les marchés.
Il est donc important de se procurer son huile d’olive comme on se procure son vin, auprès de professionnels de proximité qui sauront vous conseiller et vous aiguiller sur le produit qui conviendra le mieux à votre utilisation et à vos souhaits. Le dialogue qui en émane ne pourra qu’enrichir la valeur du produit que vous achetez car il est issu non seulement des matières premières issues du terroir mais aussi du savoir-faire du moulinier.
Une forte personnalité
L’huile d’olive, pour essentielle qu’elle est, ne peut pas se voir réduite à un produit de première nécessité. Sa richesse culturelle, les histoires qu’elle véhicule, la tradition qu’elle sous-entend, le terroir, le savoir-faire en font un produit qui mérite une attention particulière. Pour ceux qui ont acheté de l’huile sur la route des vacances, c’est un peu de Provence qu’ils ramèneront avec eux. A Château Virant, la visite du moulin et du musée, la rencontre avec des professionnels passionnés enrichiront la valeur intrinsèque de l’huile, lui conférant la personnalité que ce noble produit mérite. Pour les inconditionnels de Château Virant, ils savent qu’ils consomment bien plus qu’une huile.
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