Les cigales ne chantent plus, les premières feuilles des platanes tombent et le chant du moulin à huile s’envole tout comme les dernières chaleurs… Ce sont les premiers jours d’Automne. Château Virant aussi se prépare à l’activité reine de la période : la cueillette des olives et la transformation des fruits en huile. Nous avons ouvert les portes du moulin le 17 Octobre et c’est avec l’arrivée du père noël que nous les fermerons, après deux mois et demi de labeur intense pour élaborer le cru 2019 qui déjà appelle de tant de promesses. C’est tout un art de récolter et de fabriquer l’huile d’olives et cette période reste magique du fait de la création d’un produit d’exception.
Les 42 hectares d’oliviers du domaine, situés sur des coteaux argilocalcaire, sont pour la majorité issue du gel de 1956. Ces beaux arbres multi-troncs compliquent la cueillette mais sont tellement beaux, tellement généreux que nous ne pouvons-nous résoudre à moderniser leur architecture végétale pour des contraintes économiques. Voilà pourquoi nous les choyons, nous les chouchoutons tout au long de l’année. Nous sommes producteurs avant tout, et nos arbres sont notre patrimoine.
Depuis la fin Septembre, après la cueillette des olives pour élaborer les fameuses olives cassées, la famille Cheylan surveille la date optimale de sa récolte. Cette année, les meilleurs fruités verts ont été élaborés jusqu’à début Novembre et l’huile sera destinée pour l’AOP Aix en Provence. Ensuite, une fois le premier coup de froid passé, les olives souvent fripées rentreront dans l’élaboration du fruité mûr plus délicat mais tout autant aromatiques.
Les olivades, un vrai rituel
Les olivades sont comme une cérémonie, tout comme les vendanges. On parle du Sud, des cigales, du soleil et de ses paysages et toujours on y associe les trésors de son terroir : son huile et son vin. La cueillette est un moment de partage où nombreuses sont les familles ou les amis qui se réunissent dans le verger, pour cueillir les fruits, pique-niquer, toujours avec beaucoup de convivialité. Le plaisir de ramasser les olives, se cacher derrière ce feuillage léger qui frémit à la moindre brise, peignes manuels ou électriques, filets au sol ou paniers autour des hanches, tous les moyens sont bons pour cueillir les fruits. Portés au moulin au plus tôt, ils seront transformés dans les 12 heures qui suivent.
Mais comment faisons nous l’huile d’olives ?
Le processus s’appelle la trituration, elle s’établie en quatre étapes :
1) Le broyage
2) Le malaxage
3) La séparation solide/liquide
4) La clarification finale
Nous aurions pu rester sur une méthode à l’ancienne, avec meules, presses et bassins de décantations, mais pourquoi se priver de la technologie moderne quand elle assure un produit encore plus riche en anti-oxydants, qui se gardera d’autant mieux dans le temps.
Il est encore temps, entre pluie et froid, de ramasser ses olives. Le moulin est ouvert jusqu’au 20 décembre 2019, il accueille professionnels et particuliers. Vous pouvez même assister à la trituration de vos propres olives (durée 1h30 environ) ou tout simplement déambuler dans le moulin et apprécier le cœur que nous mettons à notre travail. Cette expérience vous permettra de vous plonger au cœur de nos racines, l’olivier en Provence, à Château Virant.
Et pour terminer …
Déjà fin Novembre, Christine CHEYLAN témoigne sur cette période : « Les fêtes de fin d’année arrivent déjà, sans que nous les ayons vues approcher. Au chai, nous concoctons avec passion les assemblages qui feront votre régal. L’olivade a été plus qu’humide, les rendements sont sans doute en deçà de ce que nous aurions tous espéré, mais nous sommes heureux de savoir que ce précieux jus doré trouvera une place de choix sur vos tables de fête. Ma famille et moi-même vous souhaitons de joyeux préparatifs pour ces fêtes de fin d’année. »