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La magie d’un vin vieilli en fût de chêne

By 2 décembre 2019ACTUALITES, FR
Fût château virant

Si boire du vin consiste à ouvrir une bouteille, à verser dans un verre puis à se délecter, il faut savoir que derrière la belle robe de la dive boisson se cache toute l’alchimie de la transformation. 

Quelles sont les étapes de ce mystérieux processus ?

Tout commence par la vendange, c’est-à-dire la cueillette des fruits de la vigne : les raisins, blancs ou noirs, grappes charnues ou maigres, longues ou épaisses… Ensuite ce fruit est transformé, c’est ce que l’on appelle la vinification et là, intervient une fois de plus l’homme et son savoir-faire. 

Pour certains vins, l’étape de l’élevage en fut de chêne sera envisagée pour parfaire la structure et donner une autre dimension aromatique.

A Château Virant, la majorité de nos vins, restent en cuve inox. L’élevage en cuve préserve la jeunesse et la fraîcheur des vins. Il est réservé à des vins qui se dégustent dans leurs premières années.

Cependant, nous réservons l’élevage en fût de chêne à certains de nos vins (3 vins rouges et 2 vins blancs). Nous choisissons les tonneaux en bois neuf, et nous nous approvisionnons auprès de différents tonneliers car tous ont leur propre savoir-faire et leur chêne vient de différentes forêts françaises. 

C’est pendant ces quelques mois d’élevage (8 à 24 mois selon le type de vin) que le vin enrichit sa gamme aromatique et que sa structure se complexifie. 

C’est avec patience et passion que tout au long de cet élevage en fût nous observons le l’évolution du vin et apprécions l’échange alchimique qui se produit entre le chêne, l’air et le vin. Généralement, les vins rouges seront élevés plus longtemps (12 à 24 mois) que les vins blancs (8 à 16 mois).

Durant l’élevage, nous pourrons intervenir via trois opérations :

  • L’ouillage : une partie du vin s’évapore, créant « la part des anges », ce qui signifie un vide. Afin d’éviter que le vin ne s’oxyde en surface (modification de sa couleur et de ses arômes), nous complétons régulièrement les fûts.
  • Le soutirage : Séparation du vin avec les lies (nées de la fermentation). Cela permet d’oxygéner le vin et affine les arômes.
  • Le bâtonnage : Généralement sur les vins blancs, cette technique apporte du « gras » et aide à limiter l’oxydation en surface. Elle s’effectue à l’aide d’une « dodine », sorte de spatule. 

Après plusieurs mois de patience et de stress, nous dégustons le vin tous ensemble, l’équipe en cave dirigée par notre maitre de chai Sébastien et toute la famille Cheylan au complet. C’est l’étape ultime avant l’embouteillage. Elle permet d’apprécier le travail du bois, le goût et l’intensité aromatique et la couleur. 

C’est souvent le vin blanc qui est le premier mis en bouteille. 

Il peut y avoir une filtration, appelée « le collage », qui élimine les dépôts formés et c’est ainsi que le vin gagne en limpidité. Cela permet également de sublimer la brillance du vin. Cette méthode n’est pas systématique !

C’est d’ici quelques jours que nous sortirons les millésimes précédents élevés en fut de chêne. Nous sommes impatients !!!