Olives Château Virant

Les olives cassées : tradition et recettes

L’olive cassée en Provence, c’est une tradition. Elle marque la fin de l’été et le début de l’automne.  Les amateurs de cette spécialité l’attendent toujours avec impatience.

Les olives cassées sont savoureuses, charnues. Elles expriment la Provence avec le fenouil qui les parfume. Les olives cassées sont absolument différentes de tout ce que l’on peut trouver sur le marché de l’olive de table et même ceux qui n’apprécient pas les olive en général, se régalent avec cette gourmandise d’apéritif. Quelle belle et saine addiction que celle de l’olive cassée !

Recette #1 : Les olives cassées

Ingrédients

–      olives vertes cueillies avant la mi-septembre pour la variété Salonenque, et si cueillette sur les 15 derniers jours de septembre alors préférer la variété Aglandau. Il faut des fruits charnus mais pas encore gorgés d’huile car les olives deviendraient vite molles si tel était le cas.

–      eau.

Préparation

Prendre la quantité d’olives désirée et casser les olives avec le plat du fond d’un verre ou avec un maillet de bois. Attention, il faut simplement fendre la chair et non écraser le fruit. Ensuite, mettre les olives dans une toupine (ou bassine plastique jamais en métal), recouvrir d’eau. Changer l’eau tous les jours pendant au moins 10 jours voire 15 jours. Poursuivre l’opération quelques jours de plus si les olives sont encore trop amères à votre goût. Quand les olives sont prêtes, préparer la saumure.

Ingrédients de la saumure

–      Pour 1 litre d’eau,

–      100 g de sel,

–      une belle branche de fenouil (et plus),

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–      2 feuilles de laurier en miettes.

Préparation de la saumure

Faire bouillir tous ces ingrédients (sauf le laurier) pendant cinq minutes et laisser refroidir.

Ajouter le laurier. La saumure est prête.

Préparation finale

Egoutter les olives et les mettre dans des bocaux. Recouvrir les olives de la saumure.

Laisser pendant trois jours les olives prendre le parfum de la saumure.

Suggestion

Servir à l’apéritif.

Dégustation

Accompagner de vin rouge Primeur.

Recette #2 : Le ragoût de porc à la provençale

Ingrédients pour 4 personnes

–            750 g d’échine de porc sans os,

–            10 cl d’huile d’olive «Fruité Vert»,

–            20 cl de vin blanc,

–            2 oignons,

–            2 gousses d’ail,

–            1 cuillerée à soupe de farine,

–            12 petites carottes,

–            1 bol de petits pois ou une boîte de petits pois fins,

–            2 poivrons rouges,

–            olives cassées (l’équivalent d’une généreuse poignée),

–            thym, laurier, romarin,

–            sel, poivre.

Préparation

Faire revenir l’échine de porc coupée en gros dés dans l’huile d’olive chaude. Saler, poivrer. Ajouter les oignons coupés en lamelles et l’ail broyé.

Incorporer le thym, le laurier, et le romarin.

Faire dorer puis ajouter la farine et laisser blondir.

Arroser du vin blanc, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes.

Ajouter alors les poivrons découpés en lamelles, les carottes et les petits pois.

Cuire encore 20 minutes et ajouter en fin de cuisson les olives cassées dénoyautées.

Dégustation

Accompagner de vin blanc ou vin rouge.