PRINTEMPS

De la fleur à l’olive : la renaissance d’un fruit sacré

Notre printemps provençal démarre toujours plus tôt qu’ailleurs. Dès le début du mois de mars, il faut s’affairer dans les terres pour accompagner les oliviers dans leur remise en route culturale. La chronologie des travaux agricoles suit pas à pas le grand boom du printemps qui verra toute l’oliveraie se réveiller. L’époque des labours est arrivée ! Les hommes nettoient les rangs entre les oliviers afin de ne pas mettre en concurrence ces derniers avec les mauvaises herbes.

La nature assure alors le reste du travail. Dès le mois d’avril, les grappes florales se forment et les boutons floraux gonflent. Il nous faut cependant attendre le mois de mai pour assister à la floraison de nos oliviers. Ce sont alors des centaines et des centaines de petites fleurs blanches qui tapissent les arbres du domaine, donnant à l’oliveraie des allures de gigantesque bouquet de fleurs.

Grâce aux bienfaits de ses caresses, notre Mistral va se charger de poliniser les fleurs et ainsi de les transformer en olives. Des fruits, à peine plus gros qu’une tête d’épingle, apparaissent par milliers.

La fin du printemps étant toute proche, il faut procéder à la taille des gourmands. Ces jeunes pousses d’oliviers partent du sol ou de l’intérieur de l’arbre et sont un concurrent direct à l’épanouissement de nos oliviers. En effet, ce sont de vigoureux et fiers rameaux qui pompent inutilement l’énergie de l’arbre au détriment des olives. Courbés comme des roseaux, les hommes vont donc pénétrer à l’intérieur de chaque arbre et les soulager un à un de ces envahisseurs.

L’art sans cesse renouvelé de la dégustation

Un vent de renaissance souffle sur Château Virant. Comme si le printemps avait des airs de recommencement… C’est pourtant dans la continuité que s’inscrit le moulin de Château Virant.

Aussi le contrôle mensuel de nos cuves nous permet d’affiner le potentiel de chacune d’entre elles et de procéder aux mises en bouteille.

La mise en bouteille est un peu comme si l’on rendait un devoir. C’est le résultat de toute une année de production, d’une campagne de récolte et d’un processus de fabrication bien spécifique. Tout doit être irréprochable, de l’huile au flaconnage car c’est toute l’âme de Château Virant que nous mettons en bouteilles.

Le printemps est par ailleurs la période la plus intense au niveau de la commercialisation. Comme les fleurs, les marchés s’ouvrent et la concurrence est rude. Depuis près de quinze années, forts de notre palmarès et de notre qualité, nous avons su faire la différence. L’huile d’olive de Château Virant est expédiée dans toute la France mais aussi dans 18 pays, où elle est autant appréciée des nordiques que des asiatiques. Les Etats Unis et le Canada restent toutefois parmi les plus friands de notre précieux produit. D’un point de vue humain, cette période correspond également à de riches et belles rencontres, à des voyages, des échanges et des moments de partage… qui se prolongeront jusqu’à la récolte prochaine, et dans les années futures.

ÉTÉ

La grande parade des olives de Château Virant

Aux plus fortes heures de l’été quand la chaleur est à son comble, tout comme les hommes, les oliviers ont soif. De façon contrôlée par système de goutte à goutte, nous allons apporter aux arbres le minimum d’eau dont ils ont besoin pour pérenniser la future récolte qu’ils portent.

Nous donnons très peu d’eau en juillet car c’est la période du grossissement du noyau. Or, il est inutile de contribuer à un noyau gros et pesant. En août en revanche, quand l’olive fait sa chair, l’arbre aime recevoir sur sa frondaison de bienveillantes gouttes de pluie… qui sont généralement rares en Provence. Alors en soirée, une à deux fois dans le mois, nous arrosons les arbres par aspersion, pour compléter le goutte à goutte et pour rendre nos oliviers heureux.

Les étés en Provence n’attirent pas uniquement les touristes. Ils drainent avec eux une population de petits insectes qui sont un danger pour la récolte des olives et la qualité de l’huile à venir. La plus connue, l’ennemie oléicole n°1 est la mouche de l’olive. Elle sévit fortement de juillet à début octobre. Son but : assurer sa reproduction en déposant sa ponte dans les olives. L’œuf devient alors un vers qui creuse des galeries dans le fruit au détriment de la résistance du fruit sur l’arbre et de la qualité de l’huile (puisque oxydation). A Château Virant, nous suivons méticuleusement la progression des mouches, grâce à des pièges à phéromones disposés de façon stratégique dans l’oliveraie. Ces derniers nous indiquent avec précision la présence des insectes dans nos arbres. Cette pratique s’appelle la lutte raisonnée. L’intérêt est d’intervenir de façon préventive, au bon moment, à minima mais avec efficacité. Cette bataille est une étape obligatoire pour la qualité de l’huile. Plusieurs fois au cours de l’été, les pièges seront contrôlés et ainsi les arbres seront protégés.

La fin de l’été correspond à la fin d’une longue attente et au début d’une grande aventure : la récolte des olives pour la bouche. Toute une année nous avons choyé et protégé nos arbres pour qu’ils donnent des fruits charnus et délicats. Désormais, les olives sont prêtes à livrer leurs premiers verdicts. Olives cassées avec la Salonenque et l’Aglandau, olives craquantes avec la Picholine, voilà les variétés d’olives sur lesquelles il faut s’affairer dès le mois de septembre. Une équipe d’hommes et de femmes, panier à la ceinture, récoltent les plus beaux fruits un à un, en les sélectionnant à la main, en fonction du calibre et de la couleur pour qu’ils correspondent aux exigences Château Virant.

Le calme avant la récolte

Les heures chaudes des longues journées d’été battent leur plein. On attend les grandes heures de la prochaine récolte avec sérénité. Au moulin de Château Virant, il règne un calme annonciateur de jours plus mouvementés. C’est en effet une véritable « Invitation au voyage » au sens où l’entend Charles Baudelaire : « […] Ici tout n’est qu’ordre et beauté, luxe calme et volupté ». De fait, il n’y a guère que les visiteurs qui battent le pavé entre les cuves, qui se promènent à leur rythme autour des différentes machines au repos. C’est un authentique parcours didactique qui les attend car sur chaque machine est apposé un panonceau expliquant la fonctionnalité et l’utilité de la machine en question.

Malgré ce calme ambiant, le moulin ne fait pas pour autant la sieste. Notre chaîne d’embouteillage continue de servir des bouteilles d’huile d’olive au gré des besoins et les cuves surveillent avec hauteur l’huile d’olive contenue dans leurs entrailles.

Et comme le veut le rituel, chaque mois, nous tirons de toutes nos cuves un petit échantillon d’huile que nous dégustons et analysons, afin de suivre la qualité et l’évolution de notre précieux liquide.

L’été va s’achever paisiblement, laissant le moulin s’offrir ses derniers instants de répit avant la grande aventure de la trituration…

AUTOMNE

La belle période des olivades

Les grands romantiques accordent leurs violons pour trouver à l’automne des accents de nostalgie, de mélancolie. Certainement très poétique, cette image n’en demeure pas moins parfaitement superflue à Château Virant. L’effervescence et l’euphorie sont les couleurs que prennent les automnes au domaine, où l’on délaisse bien volontiers les spleens poétiques.

Les premiers jours d’octobre arrivent : un dernier coup de broyeur entre les rangs d’oliviers permet de faire place nette et facilite l’étalement des filets de récolte. Dans le hangar, les remorques sont attelées aux tracteurs, les filets et les peignes sont sortis. Tout est prêt pour commencer la grande récolte des olives de Château Virant.

Ce sont les tests de maturité des fruits qui déterminent définitivement le démarrage de la récolte. Dès la fin septembre et durant 3 ou 4 semaines, les olives du domaine vont devenir des olives de laboratoire. Elles seront triturées et analysées pour déterminer la quantité d’huile dans le fruit et les tous premiers arômes de l’huile. Ces analyses, combinées à notre expérience et notre savoir faire, nous permettent de déterminer précisément le début de la récolte en suivant l’évolution de la couleur des fruits et leur texture.

Durant un mois et demi, 40 personnes supplémentaires vont venir gonfler les effectifs de Château Virant. La récolte n’attend pas ! Les filets sont étendus sous la frondaison des arbres, les chevalets de nos grands pères sont positionnés pour atteindre les branches les plus hautes… Hommes et femmes équipés de peignes manuels ou vibrants s’emploient alors à décrocher les fruits des arbres. Les olives sont rapidement mises en caisses et portées au moulin. Elles sont immédiatement effeuillées et « moulinées » dans les 12 heures suivantes. La qualité n’attend pas, l’excellence non plus !

L’émerveillement de l’huile nouvelle

Enfin l’automne est là ! On s’affaire aux machines : on les nettoie, on les décortique, on les remonte… Rien n’est laissé au hasard. Chaque pièce, chaque boulon fera l’objet d’une vérification systématique. Bientôt « ses beaux gros jouets », comme les nomment Christine Cheylan, ronronneront à nouveau !

Dès la mi-octobre arrivent les olives. Quelle merveilleuse période que celle du moulin à huile ! Pour le visiteur surement un grand étonnement ! Quand il pousse la porte du moulin de Château Virant, il pénètre dans un univers surprenant. Tous les appareils en marche, toute l’équipe sur le pont, sans relâche, une effervescence incroyable s’empare du moulin de Château Virant. Au bruit des machines s’ajoute une atmosphère humide teintée de vapeur d’eau dégagée par les olives broyées, d’odeurs uniques et inoubliables… c’est une ruche, une fourmilière, un vrai spectacle !

Les olives sont effeuillées, lavées, broyées et malaxées pour assurer la qualité de l’extraction. Nombreux sont les paramètres à contrôler dont celui de la température : toujours inférieure à 27°C pour garantir la première extraction à froid.

En plus des 200 tonnes d’olives des oliviers du domaine, ce sont les olives de près de 3000 producteurs locaux qui affluent au moulin soit au total plus de 1000 tonnes de fruits transformés. Pendant les deux mois et demi de la campagne, le moulin va tourner à plein régime, souvent 24 heures sur 24. Les producteurs eux, repartent avec l’huile de leurs olives et grâce à notre savoir faire, leur huile aura le goût « de l’huile comme ils l’aiment ». Et que d’anecdotes à compter sur le sujet ! Cette agriculture solidaire permet aux « petits » producteurs des Bouches du Rhône de continuer à faire vivre les quelques arbres de leurs champs, dont certains remontent à plusieurs générations…
Ainsi le patrimoine régional est conservé et mis en valeur. L’histoire se poursuit pour les générations futures.

En fin de saison, l’équipe est épuisée, lessivée mais heureuse du travail accompli, et de la qualité de l’huile obtenue. Avec le temps de Noël, le moulin ferme ses portes jusqu’à la récolte prochaine. Mais le travail continue…

HIVER

Le temps du silence

A l’heure où les jours rétrécissent, où les heures froides de l’hiver s’installent, les oliviers de Château Virant livrent leurs dernières olives. Le temps du repos est venu.

Hommes, oliviers, faune et flore rendent à l’hiver ses droits. L’effervescence des derniers mois laisse désormais libre cours au silence et au calme.
Seul le Mistral glacial souffle dans les oliviers.

C’est un sommeil réparateur dans lequel va se plonger l’oliveraie de Château Virant.

Afin de bien préparer la saison prochaine, nous effectuons un travail de labours appelé le griffonnage. Ce travail consiste à enfouir les grignons des olives que nous avons épandus dans les champs au cours de la période du moulin. Les grignons sont les sous produits de l’olive : la peau, les noyaux … ce qui reste après l’extraction de l’huile. A Château Virant, nous avons fait le choix de les rapporter à la terre pour la fertiliser. Voilà pourquoi le coup de griffon est nécessaire ! Une fois le griffonnage effectué, nous appliquons une fumure de fond pour compléter l’apport nutritif. Ce sera toutefois l’analyse de nos sols qui donnera la meilleure lecture de nos terres et qui nous indiquera précisément les compléments nutritifs à apporter.

Enfin, sur le dernier mois de l’hiver la taille des oliviers commence. Il faut du temps pour s’occuper de nos 30 hectares. La taille est une étape réfléchie. Les hommes vont s’affairer à couper les rameaux qui ont déjà porté des fruits et qui donc n’en porteront plus, à éliminer des bois qui gêneront le travail pour la récolte future, à choisir la branche centrale qui protègera l’écorce des brulures du soleil de juillet…. Et ce, tout en préservant l’équilibre du feuillage. Il n’y a pas une taille mais des tailles et, même si chacun détient la vérité, le souci reste celui du respect de nos arbres.

Le repos en cuves et l’assemblage

Chaque hiver, le moulin de Château Virant offre à l’huile nouvelle un âtre chaleureux, parfait endroit pour couler des jours paisibles après l’excitation des dernières semaines. Les huiles sont conservées en cuves inox avec un système de mise sous gaz inerte. Il s’agit du seul procédé efficace pour combattre les assauts de la lumière et de l’oxygène et assurer la parfaite conservation de l’huile d’olive.

L’autre point primordial pour la conservation est la filtration. Elle doit être minutieuse pour préserver tous les arômes de l’huile. En passant dans des plaques de cellulose pour éliminer les microparticules d’eau ou de matières solides, l’huile sera transférée ensuite dans une autre cuve. Une fois encore, chacune des cuves d’huile sera dégustée, analysée, notée.

Puis nous procéderons aux assemblages, tels des œnologues, afin de façonner le goût de l’huile de l’année nouvelle.

Ah l’art de l’assemblage de notre huile d’olive Château Virant AOP Aix en Provence ! Arrondir l’huile d’ Aglandau avec l’huile de Salonenque, ajouter un peu de Grossanne ou de Picholine pour la complexité aromatique, jouer avec les quantités, les variétés… le travail est précis et passionnant et le résultat toujours irréprochable.

Dès lors, les cuves sont définitivement renommées pour permettre une traçabilité complète et rigoureuse.

Chaque hiver se termine avec le traditionnel Concours Général Agricole de Paris en février. Savoir faire et dévouement pour notre produit sont surement les principaux ingrédients pour une telle continuité dans la réussite. Depuis 1996, date d’ouverture du moulin à huile de Château Virant, médailles d’or, prix d’excellence, premiers prix sont venus invariablement couronnés nos huiles d’olives. Sans fausse modestie, nos huiles ont à ce jour le plus beau palmarès oléicole de France.